La almendra es un fruto seco y que por lo mismo se conserva con facilidad; es objeto de gran Comercio, y se divide en dos grupos: almendras dulces y almendras amargas. El grupo de las almendras amargas solamente comprende una variedad de mediano grosor, cáscara dura y caracterizada por el sabor que presenta.

El grupo de las almendras dulces, por el contrario, comprende gran número de variedades, de las cuales son las más importantes las siguientes, empleando términos comerciales.

1° La almendra princesa, llamada también almendra saltuna y almendra de la reina, de cáscara muy delgada, es muy estimada.

2° La almendra de las damas, de cáscara algo menos fina que la precedente.

3° La almendra de Tarragona, de Málaga y de Mallorca, ancha, aplanada, de buen tamaño, con película amarilla o rojiza.

4° La almendra de Provenza, ancha, larga y redondeada, de película espesa y rojiza.

Las almendras dulces, despojadas de su cáscara, contienen en 100 partes: 54 de aceite, amarillento y muy dulce, que no es secante; 24 de albúmina, o de azúcar, 3 de goma, 5 de películas exteriores y 5 de partes fibrosas. Las amargas contienen además un alcaloide especial, la amigdalina, que, descomponiéndose en presencia del aire, forma ácido cianhídrico, esencia de almendras amargas y glucosa.

Los principales centros que suministran almendras del comercio son: Argelia, España, Francia e Italia. En España los principales centros de producción son las Baleares, Cataluña, Valencia y Málaga; en Francia, el Rosellón, el Languedoc, la Provenza y la Turena. Entre las almendras nombradas son preferibles las de Mallorca y la Provenza.

Las almendras se emplean como alimento y en muchas preparaciones farmacéuticas e industriales.

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