Los gránulos del almidón se hinchan cuando se les mantiene en agua caliente de 75° a 100°; en este caso el agua penetra a través del hilo, distiende las capas sucesivas de los gránulos y concluye por formar una masa gelatinosa que se denomina engrudo.

Este engrudo desvía hacia la derecha el plano de la luz polarizada; se tiñe de azul por el iodo, y se transforma a la larga, en presencia del aire, en ácido láctico; y calentándolo a la ebullición, una parte de él se convierte en glucosa.

La coloración azul que da el engrudo del almidón con el iodo, se suele denominar ioduro de almidón; los compuestos que en tal caso se forman son decolorados por la acción del calor, por el éter, por el alcohol, por el sulfuro de carbono, por el ioduro de potasio y por el nitrato de plata; si se calienta durante algunos instantes la disolución azul del ioduro de almidón, se decolora, pero vuelve a tomar su coloración por un enfriamiento rápido, pudiendo repetirse muchas veces el experimento con una misma porción.

La potasa y la sosa hacen que se forme el engrudo en frío; dichos álcalis originan primero el almidón soluble y después dextrina si se calienta con el almidón normal.

El ácido sulfúrico concentrado, a pesar de su energía, forma también dextrina y glucosa con el almidón, en vez de destruirlo, y en este principio está fundada la sacarificación ácida de las materias amiláceas, en la fabricación de los alcoholes.

El ácido nítrico diluido y en caliente transforma al almidón en ácido oxálico; el ácido nítrico concentrado forma la xiloidina o piroxam. Bajo la acción de la diastasa y entre 65° y 80° el almidón se transforma enteramente en dextrina y en glucosa, conforme queda dicho que sucede también en el organismo vegetal.

La levadura de cerveza, la gelatina, la saliva, el jugo pancreático y otros muchos líquidos de la economía animal, así como el gluten, tienen la propiedad de transformar en ciertas condiciones el almidón en glucosa.

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