Preparados los mostos, se procede a la fermentación, para lo cual se ponen aquellos en condiciones apropiadas, y entonces resultan los vinos, o sean líquidos que en vez de azúcar contienen ya alcohol.

Este alcohol se separa de las materias con que está mezclado en los vinos, por medio de la destilación, la cual se efectúa por medio de los alambiques.

Los productos obtenidos en la primera destilación se denominan flemas y suelen estar constituidos de un treinta a cincuenta por ciento de alcohol, en volumen, y el resto de agua, con más algunas pequeñas cantidades de varios principios volátiles, unos que existen en los mostos y otros que se forman en el acto do la fermentación y que suelen dar a las flemas olor y sabor no muy agradables.

Para purificar algo y concentrar las flemas, se repasan, es decir, se someten a nuevas destilaciones hechas cada vez con más cuidado, o bien se someten desde luego a la rectificación, que es una destilación hecha en condiciones especiales y con aparatos apropiados llamados rectificadores; con lo cual se obtienen ya líquidos alcohólicos, que marcan de 94 a 98 grados centesimales y que se denominan alcoholes o espíritus rectificados.

Para eliminar del modo más eficaz posible los productos volátiles (aldehídos, éteres, productos pirogenados, otros alcoholes homólogos del vínico, etc.) que acompañan al alcohol a pesar de todas las destilaciones, se practica la desinfección o depuración, la cual puede efectuarse por medios físicos, químicos o mixtos.

Cuando se lleva a cabo la desinfección suele practicarse antes de la rectificación, procediéndose a ésta como operación final.

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