Se da el nombre de sacarificación, a la operación que tiene por objeto transformar en azúcar fermentescible toda sustancia apta para sufrir esta transformación.

Los agentes transformadores en virtud de cuya acción dichas materias se convierten en azúcar fermentescible, son la diastasa, el gluten, y los dados minerales. Entre estos, los que se emplean son el sulfúrico, el clorhídrico, y también el fosfórico, aunque no tanto como los anteriores.

Preparados los mostos, o sea los jugos azucarados, se disponen éstos para la fermentación. Es ésta un fenómeno por el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol y ácido carbónico, aparte de otros productos de menor importancia.

Sean cualesquiera las causas de la fermentación alcohólica, lo que sí se ha determinado perfectamente son las condiciones más favorables para que se produzca. Estas condiciones son: acceso del aire, por lo menos para iniciarse la fermentación; temperatura de 25° a 30°, y presencia del fermento.

Pero para lograr una marcha regular en la fermentación, se necesitan una porción de condiciones prácticas que conviene conocer.

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