El azafrán tiene la propiedad de teñir el agua de amarillo, efecto de una materia colorante que los químicos llaman policroíta, la cual experimenta diversas coloraciones al contacto de varios reactivos, tiñendo de un medio color rojizo el alcohol; de modo que además de servir para la tintorería en general, iluminación de estampas, lavado de planos, colores a la aguada y con miel, es casi de universal uso y consumo como condimento.

Además de entrar en varias composiciones alimenticias, sirve para la coloración de fideos y demás pastas, para cuyo objeto se llevan grandes cantidades a las fábricas de Alemania y otros puntos; en repostería y confitería para la coloración de bizcochos, cremas, tostadas, pastillas y demás dulces, así como para colorear la manteca imitada a la de Flandes, y para teñir los vinos y licores, especialmente la composición del escubac (licor muy estimado en el extranjero), pues el azafrán figura en las ordenanzas de Higiene pública de París y Consejo de Sanidad de Francia entre los colores inofensivos.

En Medicina y Veterinaria tuvo tal importancia en lo antiguo que le denominaron panacea vegetal, rey de los vegetales y alma de los pulmones.

El espartillo que se siega en abril o en mayo, se utiliza como pasto en la alimentación del ganado, y la perifolla o cubierta del bulbo, para rellenar colchones.

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