Aislado y purificado el almidón forma un polvo blanco, insípido, inodoro, insoluble en el agua (cuando no ha sido finamente pulverizado); insoluble asimismo en el alcohol y en el éter; inalterable en el aire, si está bien desecado.

Absorbe fácilmente la humedad del aire, sobre todo cuando ha sido previamente desecado a 150°; retiene cantidades variables de agua de hidratación según la temperatura a que se deseque:

1° Si esta operación se efectúa en el vacío, entre 100° y 140°, resulta anhidro y correspondiendo exactamente a la fórmula C12 H10 O10, ya indicada.

2° Desecado en el vacío, pero a 20°, retiene un 9,2% de agua, y le corresponde la fórmula C12 H10 O10, HO.

3° Desecado a 20° de temperatura, pero al aire libre, en una atmósfera que marque 60° de higroscopicidad, conserva 18%, de agua y entonces su fórmula es C12 H10 O10, 2HO.

Abandonado al aire húmedo a la temperatura de 20° contiene 85% de agua (C12 H10 O10, 5HO).

Sacado del agua y abandonado sobre una placa de platino contiene 45,33% de agua, correspondiéndole la fórmula C12 H10 O10, 15HO.

Cuando se tritura el almidón con un poco de agua fría, en un mortero de paredes rugosas, se disuelve en parte quedando insoluble la mayor porción, que corresponde a la cubierta de los gránulos.

Se puede filtrar la parte soluble y se podrá observar que es precipitada por el alcohol y teñida en azul por el iodo.

Si se concentra la disolución por medio del calor, resulta, al evaporarse el agua, una masa gomosa o gelatinosa que forma al cabo de algunos días una pasta opaca soluble, en parte solamente, en el agua fría.

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