El azúcar refinado, tal cual circula en el comercio, con el nombre de azúcar de pilón, carece de color y de olor, y tiene un sabor grato característico. Pulverizado mecánicaniente, pierde algo de su dulzor comunicando al paladar cierto dejo fácil de percibir.

Dos pedazos de azúcar frotados en la oscuridad, fosforecen. El aire no le altera. Su peso específico real es de 1,606; pero su mayor o menor porosidad puede hacer variar la densidad aparente, lo cual hace creer a muchas personas que ciertos azúcares refinados endulzan más que otros, cuando si lo están bien no existe la menor diferencia en su poder dulcificante.

Cuando se evapora el agua azucarada hasta que marque 37° Beaumé, dejandola expuesta a 30° durante quince días después de haber tendido unos bramantes a través del líquido, se obtienen por enfriamiento y reposo gruesos cristales conocidos con el nombre de azúcar candi; pero si se agita la solución, enfriándola con mayor rapidez, lógranse unos cristales blancos, menudos, semejantes a los de azúcar de pilón. Esta cristalización la impide o dificulta la presencia de multitud de cuerpos, entre los que deben citarse el cloruro sódico, el potásico, el sacarato cálcico monobásico, la albúmina, el mucílago y en general los cuerpos delicuescentes o viscosos.

Las soluciones concentradas se denominan jarabes, teniendo, cuando alcanzan en fino el máximum de saturación, una densidad de 1,321, en cuyo caso marcan 35° del areómetro de Beaumé, hierven a 105° y a esta temperatura acusan con el mismo areómetro 31°,5 y un peso especifico de 1,267.

La sacarosa se disuelve en un tercio de su peso de agua fría, y puede decirse que en todas proporciones en caliente, siendo insoluble en el éter y en el alcohol anhidro y frío. A la temperatura de la ebullición este último cuerpo disuelve 1,4 por 100 de su peso, que abandona por enfriamiento. En las mezclas del alcohol y de agua el azúcar es tanto más soluble cuanto mayor es la cantidad de esta última sustancia.

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