1° Debe ser límpida, incolora, sin olor, exenta de materias orgánicas.
La limpidez invita a beber, y supone la no existencia de materias térreas en suspensión y hasta cierto punto de materias orgánicas. El agua pura es incolora en pequeño volumen; ni grandes masas azulada, apenas verdosa; las aguas verdes o amarillas deben este color a gran cantidad de seres orgánicos.
El agua que agitada en un vaso emita cualquier olor debe ser desechada, pues es señal de que contiene materias animales y vegetales. Alguna vez la mejor agua conservada en vasos cerrados, adquiere olor desagradable debido a la putrefacción de las sustancias orgánicas que contenía, pues todas las aguas llevan sustancias orgánicas, lo mismo las de lluvia que las de deshielo. Se deben desechar las aguas que tengan olor, sabor o color apreciable; al microscopio puede reconocerse fácilmente la presencia de seres organizados. Las aguas estancadas y poco profundas, y las expuestas al aire sobre extensa superficie son las que tienen mayor cantidad de materia orgánica.
2° Debe ser fresca, de un sabor ligero y agradable y aireada.
Los seres inferiores se reproducen rápidamente en toda agua cuya temperatura sea superior a 20°, sobre todo si está expuesta a la acción de la luz. El agua tibia debilita el estómago y puede ser causa de diarreas. El agua cuya temperatura sea próximamente 0° puede provocar los movimientos congestivos del estómago y de los intestinos.
El sabor del agua potable debe ser muy leve, sin gusto, soso, ni dulce, ni amargo, ni salado. El sabor soso del agua indica en general pobreza de sales; este sabor se nota sobre todo en el agua destilada aunque haya sido aireada.
El sabor dulce o salobre es signo de la presencia del sulfato de cal en exceso o de la mezcla de este cuerpo con el cloruro sódico; el amargor es producido por las sales de magnesia; el gusto térreo es debido a la alúmina.
El sabor variable de las materias orgánicas se desenvuelve sobre todo cuando el agua ha sido conservada en un sitio templado y en particular en el estío.
El agua no aireada tiene un sabor insípido y es indigesta y además la falta de del oxígeno en el agua indica generalmente la presencia de sustancias vegetales o animales. En general, las aguas potables disuelven 28 a 35 centímetros cúbicos de gas, conteniendo de 8 a 10 por 100 de ácido carbónico; el resto es una mezcla de oxígeno y nitrógeno en la proporción de 30 a 33 por 100 de oxígeno y de 70 a 67 por 100 de nitrógeno, o sean 13 a 17 centímetros cúbicos de nitrógeno y 7 a 8 de oxígeno por litro. Un agua así aireada, agradable a la boca y al estómago, es ligera. Y se llama pesada e indigesta, si después de haberla privado de gas se agita en el aire y absorbe de nuevo el oxígeno y el nitrógeno, pero no el ácido carbónico en proporción suficiente. El gas carbónico contribuye mucho al sabor del agua y a su digestibilidad.
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