1° En las materias azucaradas.
Según los estudios de Berthelot, los azúcares son verdaderos alcoholes, y pueden como ellos perder agua para combinarse entre sí o con los ácidos para formar éteres.
Así la glucosa fijando agua da dos azúcares, la glucosa y levulosa, el almidón en el agua llega a convertirse en glucosa, la salicina en glucosa y alcohol salicílico (saligenina) y otros muchos casos que pudieran citarse.
2° En las materias nitrogenadas.
Varias sales amoniacales sometidas a la acción del calor pierden agua y se convierten en amidas.
Si la pérdida del agua es mayor, se forman los nitrilos.
Los álcalis orgánicos resultan de la combinación del amoníaco con los alcoholes o con los fenoles con separación de agua.
En la economía hay cuerpos que están sometidos a las mismas reglas: así el ácido clorhídrico concentrado e hirviendo disuelve el ácido hipúrico, que se descompone en ácido benzoico y en glicocola con absorción de agua.
Por la influencia de una disolución alcalina se transforman el ácido taurocólico en taurina y ácido colálico, y el glicocólico en glicocola y ácido colálico.
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