La transformación del alcohol en ácido acético con intermedio de ciertas sustancias orgánicas recibe el nombre de fermentación acética.

Esta fermentación se verifica, según ha demostrado Pasteur, por la presencia de un hongo microscópico (criptogama) conocido con la denominación de micoderma del vinagre o micoderma aceti. Esta criptógama es de un milésimo de milímetro de diámetro, y constituye la película fina que se nota en los toneles donde se fabrica el vinagre y que se designa vulgarmente con el nombre de flor del vinagre y de madre del vinagre. Su presencia y desarrollo son precisos para que la acetificación se efectúe, fijando el oxígeno del aire y trasmitiéndole al alcohol para oxidarle, de un modo en todo semejante a lo que sucede en la fabricación del ácido sulfúrico en las cámaras de plomo por intermedio de bióxido de nitrógeno; si el micoderma aceti se sumerge y se le priva así del contacto del aire, muere por ser acróbico y la acetificación no se efectúa.

Fundándose en estas consideraciones, Pasteur ha dado un procedimiento para la obtención industrial del vinagre, procedimiento puesto en práctica en varios países.

Por la presencia del platino catalítico también se verifica la acetificación, así es que, si se pone una espiral de platino al rojo y suspendida en un vaso que tenga en la parte inferior alcohol, el vapor de este cuerpo se oxida regularmente, y el calor se desarrolla en cantidad suficiente para mantener el platino al rojo.

Este experimento se puede regularizar y acumular los productos por medio del negro de platino. Este cuerpo da lugar a una reacción tan viva que vertido el alcohol sobre él se inflama en seguida. Pero humedeciéndose antes ligeramente con el agua, la oxidación se verifica sin incandescencia. Se produce en esta reacción aldehído y ácido acético, predominando este cuerpo cuando se prolonga la oxidación.

En Alemania, donde el alcohol es muy barato, se han montado fábricas de vinagre fundadas en la acción que ejerce el negro de platino sobre el alcohol, para lo cual disponen de medios convenientes para obtener el mayor producto posible, y en buenas condiciones.

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