Fabricación de aguardientes de los espíritus del comercio

La reducción de los alcoholes de mucha graduación al grado ordinario de los aguardientes potables o comunes es una industria de mucha importancia, poco conocida, por lo menos mal entendida en España; y consiste en una operación delicadísima, que reclama la costumbre de la cata y cuidados muy escrupulosos por parte del fabricante.

Para obtener buenos aguardientes con los alcoholes de industria, es preciso elegir con gran esmero las primeras materias, que son las siguientes: alcohol, agua, caramelo, una infusión, y por último, buenos aguardientes secos de vino.

La elección del espíritu o alcohol, ejerce una influencia capital en la calidad del aguardiente que se trata de fabricar. No todos los espíritus son igualmente apropiados, porque muchos provienen de la destilación de vinos alterados, infectos a veces, de mal sabor y olor desagradable que se encuentran en el espíritu.

Los alcoholes de industria suelen ser, por lo general, impropios también para producir un aguardiente agradable, sirviendo tan sólo para preparar aguardientes bastos, en cuya aspereza y acritud sólo hallan mérito ciertos paladares; debe decirse, sin embargo, que entre los alcoholes de industria se encuentran algunos de superior calidad, procedentes de la destilación en aparatos perfeccionados, de los vinos, de granos, melazas y patatas, perfectamente neutros, es decir, desprovistos en absoluto de todo olor y sabor de origen.

Esta clase de alcoholes se prestan a todas las combinaciones y reciben todos los aromas y gustos que se les quiera dar.

Lo primero que hay que hacer con dichos alcoholes es rebajarlos, y como la reducción del grado alcohólico de los espíritus se obtiene por medio del agua, es necesario que ésta sea la más ligera y pura posible. Debe preferirse el agua de lluvia filtrada y mezclada con 10 a 12 por 100 de alcohol, para conservarla. A falta de agua de lluvia, puede emplearse la de río, siempre que sea bien limpia.

Para dar al aguardiente el color de ámbar que la larga permanencia en los toneles o barricas de roble comunica a los de vino, se emplea generalmente el caramelo. Es absolutamente indispensable que dicho caramelo sea de primera calidad, pues si así no sucede, resulta siempre un aguardiente de color opaco o sucio, que es muy difícil de quitar, y con un sabor con frecuencia desagradable.

La mezcla de agua pura y de alcohol rara vez es homogénea; distínguese fácilmente el sabor del último, y separadamente el de la primera. Para que dicha mezcla sea más íntima, se emplea como lazo de unión, por decirlo así, una infusión de plantas aromáticas.

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