a) Por dislaceración y presión.
Las remolachas prensadas enteras, producirían escasa cantidad de zumo, siendo pues, preciso romper las células que le contienen; pero esta operación, al parecer sencilla, es, por el contrario, difícil y complicada a causa de la excesiva pequeñez de las mencionadas células. Observaciones microscópicas demuestran que en una longitud de un milímetro existen 10 de éstas, lo que supone 1.000 por milímetro cúbico y un millón por centímetro cúbico.
Es, pues, indispensable desgarrar el mayor número posible de celdillas, y para ello se emplean los dislaceradores, entre los cuales deben mencionarse loa de Thierry y Joly.
b) Por presión de las pulpas.
Reducida la remolacha a pulpa fina, cae sobre un gran tablero de madera en forma de mesa, donde algunas obreras, provistas de un cucharón de hoja de lata, la toman, vertiéndola sin pérdida de momento sobre servilletas o dentro de sacos generalmente de lana, sustancia preferible por su elasticidad, formando paquetes cuadrados de 50 centímetros de lado para las pequeñas prensas de tornillo, y de 80 centímetros para las grandes hidráulicas.
De todos modos, los paquetes se colocan unos encima de otros sobre la platina de la prensa, separados entre sí por placas de palastro agujereadas. La primera presión tiene casi siempre lugar en pequeñas prensas de tornillo, donde se extrae hasta 40 por 100 de zumo. Terminada ésta, se desmonta el cargo, se invierten los paquetes y las placas interpuestas, y se les vuelve a someter a una fuerte presión de 800.000 kilos en potentes prensas hidráulicas.
Por lo demás, tanto en las pequeñas como en las prensas hidráulicas, hay que dirigir la presión lenta y paulatinamente al principio, para dar tiempo a que el mosto fluya evitando la rotura de los sacos.
c) Por fuerza centrífuga.
Se emplean turbinas. El rendimiento con estos aparatos no pasa del 65 por 100 de zumo, por lo cual hay que terminar el agotamiento con prensas hidráulica.
d) Por maceración.
Dicha maceración efectúase, bien operando sobre las pulpas, bien sobre las remolachas, bien sobre estas mismas previamente desecadas.
En cuanto a la pulpación o dislacerado, indicada queda la manera de operar. Si se adopta el segundo procedimiento, las remolachas, después de lavadas, pasan a unos corta-raíces, donde se reducen a laminillas, y de aquí a los maceradores automáticos colocados en gradería.
Con el fin de evitar la minoración gradual que en el rendimiento de azúcar producen las remolachas a medida que llevan más tiempo de ensiladas, se propuso alimentar el número y potencia de los corta-raíces, y desecar las laminillas a una temperatura que no exceda de 50°. De este modo, conteniendo sólo 3 a 4 por 100 de humedad, pueden conservarse casi indefinidamente.
Cuando llega el momento de extraerles el azúcar, unas veces se maceran conservando su forma, otras se las reduce a polvo. En este último caso colócanse dentro de los maceradores en la proporción de cuatro partes de las mismas por nueve de agua acidulada con ácido sulfúrico o sulfuroso; ácidos que se neutralizan acto seguido con lechada de cal.
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