Este procedimiento tiene las ventajas de dar un buen almidón y dejar el gluten intacto y en condiciones de ser utilizable.

Se empieza por obtener la harina con la cual se hace una pasta mezclándola con 40 o 50 partes por ciento de agua y amasándola con las manos o mecánicamente hasta que resulte homogénea.

Después de dejarla reposar durante veinticinco minutos a una hora, se somete al lavado mecánico, empleando el agua a la vez que se estruja en un aparato adecuado que se llama almidonera y consiste en una caja que descansa sobre cuatro pies y sobre cuyo fondo se mueve en toda su extensión un cilindro estriado sobre el cual hay un tubo doble con gran número de agujeros que dan salida al agua en forma de lluvia.

A poca distancia del fondo se extiende sobre las paredes una tela metálica cuyo objeto es dejar pasar el agua a unas canales colocadas a uno y otro lado del aparato. El agua cargada de almidón ha de permanecer en reposo durante veinticuatro horas para que se deposite el almidón.

Éste se purifica en un aparato compuesto de tres planos inclinados con reborde.

El almidón se recoge y seca por los procedimientos descritos anteriormente y como el que se deposita sobre los planos inclinados contiene algo de gluten.

Martín hacía que el líquido sufriese una fermentación para que se formasen ácidos que disolviesen el gluten.

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