No se presenta en la naturaleza el agua como el compuesto binario de oxígeno e hidrogeno, sino que se halla formando los arroyos, ríos y mares; las fuentes, puros, estanques y lagos, los hielos y las nieves, y todas ellas contienen sustancias extrañas, de grande utilidad algunas veces y perjudicial en otros casos.

Para hacer este estudio, hay que clasificar las aguas, no solo por su composición, sino por sus aplicaciones, y la clasificación más sencilla es la siguiente que comprende tres grupos:

1° Aguas potables.
2° Aguas crudas o duras.
3° Aguas minerales.

El agua potable debe ser límpida, incolora, sin olor, fresca, de un sabor ligero y agradable, aireada, exenta de sustancias orgánicas, debe tener en disolución una pequeña cantidad de sustancias salinas, especialmente el bicarbonato de cal, un poco de sílice y sal común y ha de permitir la cocción perfecta de los alimentos.

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