Como casi siempre no puede lavarse y molerse la aceituna con la misma rapidez con que se recolecta, de ahí el que se tenga que ir almacenando en las trojes, lugares a propósito donde se conserva hasta el momento de molerla formando pilas o montones de un metro y más de altura. Suele hacerse el entrojado en patios inmediatos a la fábrica, donde la aceituna queda en grandes montones y expuesta a la acción de los agentes exteriores; pero es más conveniente que quede resguardada bajo cobertizos, que los montones no sean muy grandes y que el suelo de las trojes sea inclinado, impermeable y seco para que el agua de vegetación y un líquido que las aceitunas sueltan, llamado alpechín, escurra fácilmente. No conviene prolongar mucho el entrojado para que las aceitunas no entren en fermentación.
La molienda tiene por objeto triturar las aceitunas reduciéndolas a una pasta fina, para que destruidas las células vegetales en que el aceite se alberga, pueda éste obtenerse por medio de la presión. La molienda se practica en molinos especiales movidos por caballerías o a vapor, según la importancia de la fábrica o el sistema que se adopte.
Los molinos pueden ser de distintas clases, siendo los más perfectos entre los antiguos los que constan de una plataforma o solera de piedra, fija, circular y horizontal, que llaman alfanje, rodeada de un canal poco profundo. En el centro de aquélla se levanta un árbol vertical de madera en donde va fija una tolva y concurren los ejes de rotación de una o dos piedras giratorias verticales, llamadas muelas volanderas, que son las que van aplastando las aceitunas que poco a poco salen por la piquera de la tolva. Algunas veces las volanderas tienen la forma de troncos de cono para disminuir el rozamiento y facilitar el trabajo; pero entonces la molienda no resulta tan bien hecha.
El molino de Pfeiffer es uno de los mejores entre los modernos. Consta de cuatro rulos que son conos truncados de hierro que se mueven girando sobre una plataforma del mismo metal, y de l,80 m de diámetro, provista de una tolva central. El aparato puede moler, por medio de una caballería, hasta 3 o 4 fanegas de aceituna por hora, dejando la pasta bastante fina y en disposición de pasar a la prensa.
En Inglaterra se construyen molinos movidos por vapor. Las semillas pasan de la tolva por un rodillo, y de aquí caen entre dos rodillos trituradores, el menor de los cuales puede retirarse o acercarse al mayor a fin de dejar entre ambos la distancia que sea necesaria.
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