El papel que el almidón desempeña en la planta no es el de servir para los fenómenos de la respiración y combustión; debe ser más bien un estado intermedio por el cual pasan la mayor parte de los principios ternarios utilizables por la planta.

Cuando la planta consume tanto como produce, el almidón parece que no aumenta, por más que se formen cantidades considerables; pero si la producción es mayor que el consumo, el almidón aumenta en la planta y es utilizado más tarde; por eso se ve acumularse esta sustancia en los órganos que llenan más tarde un papel importante.

Cuando el hombre no se apodera de esos depósitos de materia amilácea, esta sustancia desaparece en un momento dado y contribuye a la formación de nuevos órganos, que es lo que sucede en la germinación de las semillas, y desaparece por disolución bajo la influencia de la diastasa que lo transforma en azúcar.

En unos casos esta disolución se verifica con igualdad en todos los puntos del grano y éste disminuye de volumen sin cambiar de forma, y en otros se opera de tal modo que pone en evidencia la existencia de dos sustancias distintas que componen el grano:

1° La que constituye las capas concéntricas y forma el esqueleto.

2° La que incrusta estas capas para hacerlas homogéneas.

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