Esta palabra designa en términos generales la materia amilácea producida por los vegetales y especialmente la que contienen los granos de Leguminosas y Cereales, reservando por consiguiente la palabra fécula para la que se encuentra en las demás plantas y especialmente en la patata.

Su nombre griego proviene de que se puede obtener sin necesidad de muelas, es decir sin moler el grano.

El almidón es una sustancia neutra, hidrocarbonada cuya fórmula es C12 H10 O10, que tiene la propiedad característica de teñirse de azul con el iodo. Pero la celulosa, la goma, la dextrina, etc., tienen la misma composición química y por otra parte las paredes celulósicas que azulean al contacto de la tintura de iodo, no son raras en el reino vegetal.

La composición química y la reacción de iodo no bastan por consiguiente para poder distinguir de la celulosa las cédulas de almidón.

Si éste se encontrase siempre bajo la forma de granos, esta diferenciación sería más fácil; pero se encuentra en estado de engrudo algunas veces mino en el albumen del Cardamomo menor, en la raíz de Zarzaparrilla de Jamaica y en otros; en estado de disolución en las células de la epidermis del Gagea lutea; de manera que la dificultad aumenta bajo este punto de vista, y aun más si se considera que hay granos muy parecidos a los de almidón y que no azulean con el iodo como acontece con el jengibre.

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