Destilación del aguardiente

Terminada la fermentación de los mostos, se procede a su destilación. Esta es una operación que tiene por objeto, en el caso concreto de la fabricación de alcoholes y aguardientes, separar de la masa líquida compleja que forma el mosto fermentado, el alcohol que se haya formado durante la fermentación.

Como el agua pura hierve a 100° (a la presión ordinaria) y el alcohol a los 78,4°, resultará que aplicando gradualmente el calor a una mezcla de agua y alcohol, al llegar a la temperatura de los 78,4°, o poco más se volatiliza el alcohol cuando el agua no ha empezado a hervir todavía; de modo que, condensando los vapores que entonces se producen, el líquido destilado estará compuesto del alcohol volatilizado y condensado, más la corta cantidad de agua que a esa temperatura se haya evaporado y la que los vapores alcohólicos hayan arrastrado consigo mecánicamente.

Pero los líquidos fermentados que se sometan a la destilación para la obtención del aguardiente, contienen, además del agua y alcohol, otras sustancias que tienden a aumentar el punto de ebullición, lo cual hace que la masa líquida rompa a hervir, por lo general, a una temperatura intermedia entre los 78,4° y 100°.

El alcohol se volatilizará en mayor cantidad relativamente a la que contiene el líquido fermentado, de modo que en el líquido condensado se encuentra siempre el alcohol en mayor proporción que en el líquido a destilar.

En la práctica es muy importante conocer la cantidad de líquido que es necesario evaporizar para tener la seguridad de que se ha separado por volatilización todo el alcohol; esta cantidad depende de la riqueza del líquido fermentado. De cada 100 kilogramos de este líquido que contenga 3 por 100 de alcohol, es preciso destilar 20 kilogramos; si tiene 4 por 100, 25; si 5 por 100, se destilan 29 kilogramos, y por último tratándose de un líquido que tenga un o por 100 de alcohol, basta destilar la tercera parte, o sea 33 kilos.

La destilación se efectúa con los aparatos denominados alambiques, cuyo sistema y forma puede variar al infinito, ya a fuego directo, ya en baño maría, ya a vapor.

Por punto general el caldeo a fuego directo es conveniente cuando se trata de destilar líquidos fermentados, como el vino, y cuando se trata de obtener ciertos aguardientes con olor y sabor especiales; mientras que la calefacción por vapor se aplica cuando haya que destilar sustancias pastosas y también cuando se quiera obtener alcohol puro, muy concentrado y exento de toda clase de olor y sabor particular. Para el primer caso deben preferirse asimismo alambiques sencillos, mientras que para el segundo hacen mejor servicio los perfeccionados, aunque tengan mayor complicación.

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