El almidón era conocido ya de los antiguos; Dioseórides habla de él como empleado ya en su tiempo en Medicina yen la Economía doméstica. Plinio atribuye su descubrimiento a los habitantes de Chio que tenían fama de preparar el mejor que se conocía en aquella época.

Pero es preciso llegar a Leuwenhoek para encontrar la primera noción sobre su constitución.

Este lo define así: “La materia contenida en el trigo, etcétera, que llamamos harina está formada de glóbulos redondos y transparentes envueltos por membranas muy tenues o vesículas”.

Trenel ha completado el estudio del almidón y establecido su verdadera naturaleza. Según Trenel, el almidón nace en las mismas condiciones que la clorofila y otras vesículas, es producido por el protoplasma contenido en el interior de las células. Éstas en un principio están llenas de un protoplasma más o menos granuloso, pero como éste aumenta en menor proporción que crece la célula, se distribuye desigualmente en su interior, formando una capa de espesor variable en su pared interna que puede o no estar unida al protoplasma que envuelve el núcleo por medio de prolongaciones.

Ahora bien, el protoplasma puede estar repartido de muy distinta manera; ya puede estar en diferentes puntos de la célula, ya rodeando el núcleo o ya en el interior del mismo núcleo; pero no es condición indispensable que se ha de encontrar de uno de estos tres modos, pues en una misma célula se pueden encontrar las tres formas simultáneamente.

En algunas plantas el protoplasma no se encuentra uniformemente repartido en la pared celular; está como disuelto en la cavidad celular y alrededor del núcleo. En este caso se ve el almidón formarse en todas las partes del líquido y alrededor del núcleo, como sucede en el albumen del maíz.

El almidón puede también nacer en la capa de protoplasma que envuelve los núcleos y los granos que se forman en esta situación pueden ser simples o múltiples como los de las Fitolacáceas y Fasceláceas. En ciertos casos el núcleo segrega una sustancia fluida o semifluida; a una producción análoga, pero efectuada por el protoplasma periférico, es a la que Trenel opina se debe relacionar el almidón amorfo observado en las células epidérmicas de los Ornithogalturn.

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