Conservación de las anguilas

Las anguilas preparadas se conservan en barriles mucho tiempo, circunstancia que permite enviar desde Comachio a Rusia barriles de anguilas cuyo peso es de 69 kilogramos próximamente y su precio oscila entre 60 y 100 pesetas. Antes de colocar las anguilas en estos barriles se salan, escabechan, marinan, o se ahuman.

Para salar las anguilas se empieza por echarlas en un foso cuadrangular, cuya fondo esté bien enlosado y las paredes convenientemente revestidas con el fin de que no se filtre el liquido que se forma; sobre el fondo se extiende una capa de sal gris, encima otra de anguilas y cuando se ha rellenado el foso se cubre con tablones fuertes y sobre ellos pesos considerables a fin de prensar la masa. Como por efecto de la humedad que despiden las anguilas se funde muy pronto la sal se forma una salmuera que impregna completamente las carnes apareciendo en la superficie una capa terrosa que preserva al pescado de la influencia deletérea de los agentes exteriores. Esta operación se termina en quince días, al cabo de loe cuales se hace la distribución de las anguilas en los barriles para entregarlas al comercio.

Para escabechar las anguilas se someten a la cocción sepárandoles previamente la cabeza y cola; se divide en trozos el resto del cuerpo cuando las anguilas sean voluminosas y se ensartan en el asador poniéndole a la acción de un fuego bastante vivo y sostenido. La grasa que escurra se recoge para el alumbrado y para otros usos así como para freír las anguilas que por ser demasiado delgadas no se pueden asar. Las pequeñas se ensartan en simas. Asadas o fritas las anguilas, se depositan en cestos y después se apilan en barriles, rociándolas con sal y vinagre y se cuida que quede el menor vacío posible.

Las anguilas ahumadas o más bien secas han de someterse previamente a una salazón por inmersión. Para esto se echan las anguilas vivas en el agua salada recogida del foso donde se salan las anguilas y de este modo el cuerpo del animal se impregna de salmuera, mejor que si estuviese muerto; luego que haya permanecido algún tiempo en el baño se extrae, se limpia con agua templada y se cuelga del techo de una habitación que esté bien caldeada. Con esta disecación la anguila toma un color bronceado por lo cual se llama ahumada apenar de no entrar el humo en su preparación. Para que no se endurezcan con la sequedad ni se enrancien con la humedad, se cubren con paja y se colocan en las cajas en que se transportan.

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