Las materias albuminosas proteicas pueden dividirse en varios grupos, a saber:

I. Materias solubles en el agua pura sin el concurso de bases, de ácidos o de sales neutras o alcalinas, y coagulables por el calor.

Estos productos llevan el nombre genérico de albúminas y son: la albúmina de huevo, albúmina del suero, albúmina vegetal.

II. Materias insolubles en el agua pura, solubles sin alteración a favor de sales neutras, de álcalis o de ácidos, y susceptibles de ser de nuevo precipitadas de estas soluciones; tales son:

1° Globulinas. Vitelina, mioxina, sustancia fibrinógena, paraglobulina, sustancia fibrino-plástica.
2° Caseínas animales. Caseína de la leche, caseína del suero.
3° Caseínas vegetales. Gluten-caseína, lequinina, conglutina.
4° Primeros términos de transformación de las materias albuminoides, bajo la influencia de los álcalis, de los ácidos y de los fermentos solubles. Proteínas o albuminatos. Acido-albumina, sintonina, hemiproteína, pectonas.

III. Sustancias insolubles en el agua y que no pueden disolverse sin transformación. No pueden ser separadas sin alteración de sus soluciones en los ácidos o en los álcalis. Fibrinas diversas, gluten-fibrina, gliadina y mucedina.

IV. Materias albuminoides coaguladas por el calor. Albuminoides y fibrinas coaguladas.

V. Materia amilóidea. Granos de proteína.

VI. Materias cológenas. Tejido celular, oseína y sus derivados, gelatina. Tejido cartilaginoso, condrina. Tejido elástico.

VII. Materias mucilaginosas. Mucina, paralbúmina, coloidina.

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