1° Almidón de maíz.
La cantidad de almidón que el maíz contiene es de 50 a 60 por ciento, el cual puede separarse por procedimientos análogos a los del almidón de trigo.
Para extraer el almidón se muelen los granos después de ponerlos en maceración por veinte o treinta horas, la materia obtenida se lava entre dos cedazos consiguiendo de este modo separar el almidón de la cubierta de los granos. El líquido amiláceo se pasa luego por planos inclinados en los cuales el almidón se va separando del gluten y de la celulosa por sedimentación, pero como no queda puro se lava con lejía alcalina la cual disuelve el gluten, y después se lava el almidón nuevamente sobre cedazos finos.
Este procedimiento tiene el inconveniente de que, siendo la semilla difícilmente pulverizable, por tener en su centro un germen aceitoso que embota las muelas ordinarias y comunica sabor rancio a la harina, y lavándose la harina en la forma indicada, resulta el almidón con bastante gluten y no puede competir con el de trigo.

2° Almidón de arroz.
La cantidad de almidón que el arroz contiene es de 70 a 75 por 100, y aunque parezca su obtención ventajosa sobre la del trigo, no lo es por la dificultad que tiene su separación. Los reactivos químicos que disolviendo el gluten dejen el almidón, son los únicos medios que existen para ello, empleando con este objeto la lejía alcalina, el ácido clorhídrico diluido al 5 por 1000, etc.
Los llamados polvos de arroz empleados para conservar la blancura del cutis, no son más que almidón de arroz preparado de un modo especial, mezclado con una pequeñísima cantidad de sosa.

3° Almidón de centeno, cebada y avena.
No se halla generalizada la obtención del almidón de estos cereales como del trigo, pero en donde se utilizan con este objeto, se sigue un procedimiento análogo al procedimiento por fermentación ya descrito.

4° Almidón de legumbres.
Las semillas de ciertas leguminosas como las judías, habas, guisantes, etc., se emplean también para obtener almidón, pues contienen de 45 a 55 por 100, estando fundados los procedimientos de obtención en el mismo principio que los del de trigo.

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