Del tibetano sa-kar; del árabe acuccar; del persa, xacar.

Sustancia sólida, blanca, muy dulce, más o menos cristalina, soluble en el agua y en el alcohol, que se saca del guarapo o jugo de la ceba del mismo nombre, de la remolacha y de otros varios vegetales, por cristalización, después de evaporizada el agua sobrante.

AZUCARADO: Semejante al azúcar en el gusto o en la forma. || Figurativa y familiarmente, blando, afable y meloso en las palabras.

AZUCARAR: Bañar con azúcar. || Endulzar con azúcar. || Figurativa y familiarmente, suavizar y endulzar alguna cosa.

AZUCARARSE: Tomar algunas sustancias jugosas la naturaleza de azúcar cuando se van secando.

AZUCARERO: Perteneciente o relativo al azúcar. || Vasija para poner azúcar en la mesa.

AZUCARILLO: m. Pan de azúcar esponjado, a manera de panal, que sirve para refrescar con agua. Son sinónimos rigurosos de esta voz, azúcar rosado, esponjado, paivil y volado.

CON AZÚCAR Y MIEL, TODO SABE, o SALE BIEN: Refrán con que se denota lo natural que es el obtenerle resultados satisfactorios cuando se cuenta con buenos y oportunos elementos.

* Tipos de azúcar
* El azúcar desde el punto de vista químico
* Azúcares del grupo de las glucosas
* Azúcares del grupo de las sacarosas
* Azúcares del grupo de las lactosas
* El azúcar común o sacarosa en estado natural
* Propiedades físicas del azúcar
* Acción del calor sobre el azúcar
* Acción de los ácidos sobre el azúcar
* Acción de los álcalis sobre el azúcar
* Historia del azúcar en caña
* Renta del azúcar
* Azúcar de remolacha
* Lavado de las raíces para la elaboración de azúcar de remolacha
* Extracción del zumo para la elaboración de azúcar de remolacha
* Defecación del mosto, evaporación y concentración

AZÚCAR CANDE, CANDI O PIEDRA: El que por medio de repetidas clasificaciones y de una evaporación lenta y tranquila queda reducido a cristales transparentes.

AZÚCAR REFINO, FLORETE O DE FLOR: El más purificado o de primera suerte.

AZÚCAR DE LECHE: Principio inmediato no nitrogenado, que abunda en la leche. Es sólido, inodoro, de sabor dulce, inalterable al aire, soluble en el agua, pero no en el alcohol, y cristaliza en forma de paralelepípedos regulares apuntados.

AZÚCAR DE LUSTRE: El molido y pasado por cedazo.

AZÚCAR DE PILÓN: El blanqueado en hormas cónicas por medio de capas de barro mojado sobrepuestas; su agua va descendiendo por la masa y llevándose la melaza, que es incristalizable y sale por el furo u orificio inferior. Esta operación se ejecuta hoy más fácil, rápida y económicamente en algunas fábricas con un aparato que despide la melaza por la acción de la fuerza centrífuga.

AZÚCAR DE PLOMO: Sal formada de plomo y azúcar.

AZÚCAR DE QUEBRADOS: El que está en pedazos por no haberse consolidado el pilón.

AZÚCAR DE REDOMA: El que se queda en paredes y suelo de las vasijas que han contenido jarabes.

AZÚCAR DE SATURNO: Albadaye.

AZÚCAR MASCABADO O MOSCABADO: El que desde el tacho de dar punto al cocimiento del guarapo en la casa de calderas, se pasa directamente a los bocoyes de envase con su melaza.

AZÚCAR MORENO, PRIETO O NEGRO: El que tira a este color, y suele, como el mascabado, quebrado y terciado, ser más dulce que el blanco, pos serio mucho la melaza en ellos contenida.

AZÚCAR QUEBRADO: El que no ha sido blanqueado.

AZÚCAR ROJO: La espuma y superfluidades del azúcar.

AZÚCAR ROSADO: Azúcar esponjado a manera de panal, que sirve para refrescar con agua. Llámese así porque al principio se le daba color de rosa.

AZÚCAR TERCIADO: El de color pardo.

AZÚCAR VERMÍFUGO: Protóxido de mercurio azucarado.

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Toda sustancia neutra, soluble en el agua, de sabor dulce, que por la acción de la levadura de cerveza puede expetimentar directa o indirectamente la fermentación alcohólica, descomponiéndose en alcohol y en ácido carbónico.

Comprenden los azúcares tres grupos, a saber:
1° Glucosas.
2° Sacarosas.
3° Lactosas.

Los cuerpos más importantes de todos estos grupos son: la glucosa, la levulosa, la sacarosa y la lactosa.

Ademán de los azúcares propiamente tales, que acaban de indicarse, hay otro grupo de sustancias que tienen ciertas analogías con los azúcares. Son sustancias ternarias, pero que contienen exceso de hidrógeno sobre el necesario para formar agua, por lo cual se las denomina también materias azucaradas sobre-hidrogenadas; no fermentan bajo la acción de la levadura de cerveza, son algo volátiles y resisten sin destruirse temperaturas de 260°. En este grupo se incluyen la glicerina, la dulcita, pinita, manita, cuercita, etc.

Por esta razón muchos químicos definen los azúcares en general diciendo, que son sustancias grasas saturadas, de función alcohólica o mixta, fermentescibles o no, con seis átomos de carbono o múltiplos de seis, y casi siempre el hidrógeno y el oxígeno en las proporciones necesarias para formar el agua.

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Fermentan directamente en contacto de la levadura de cerveza; reducen el tartrato cúprico potásico y se descomponen en contacto de los álcalis a la temperatura ordinaria o a la de 100°.

Pueden considerarse como primeros aldehídos de los alcoholes hexatómicos, puesto que éstos, perdiendo un equivalente de hidrógeno, se transforman en glucosa.

También pueden considerarse como alcoholes, supuesto que con los ácidos producen éteres.

Su fórmula es C12 H12 O12.

Se incluyen en este grupo:
1° La glucosa, o azúcar de uva que es el tipo de estos cuerpos.
2° La levolosa, o azúcar incristalizable.
3° La manitosa, resultado de la oxidación de la manita, alcohol hexadínamo.
4° La galactosa, que procede de la lactosa por la acción de los ácidos diluidos.
5° La sorbina, azúcar de las bayas del serbal.
6° La coralina, que resulta de la fermentación de la melitosa.
7° La arabinosa, que proviene del desdoblamiento de la goma arábiga.
8° La inosita, o azúcar de la carne muscular.

Algunas de estas glucosas no presentan todos los caracteres del grupo.

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No fermentan directamente, sino después de haberse transformado en glucosas; no reducen el tartrato cúprico potasico, se descomponen por los álcalis a la temperatura de 100°. Hidratándose se convierten en glucosa.

Su fórmula es C22 H22 022. Cada molécula de sacarosa se puede considerar como la reunión de dos moléculas de glucosa con eliminación de dos moléculas de agua.

Los principales azúcares de este grupo son:

1° La sacarosa o azúcar de caña.
2° La melitosa, o azúcar del maná del Eucalyptus.
3° La melecitosa, azúcar del maná del Larix europea.
4° La trehalosa, azúcar que existe en el cornezuelo de centeno.

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