Fécula blanca, ligara y suave al tacto, que, en forma de granillos, se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas. Se extrae principalmente de las semillas o granos de los cereales; toma color azulado en una disolución de iodo, y tiene muchas aplicaciones para la alimentación y la industria.

Para la extracción del almidón de trigo se siguen varios procedimientos y como se puede utilizar también el gluten, en algunas fábricas procuran separarle del almidón.

El almidón de trigo se distingue fácilmente de la fécula de patata por ser más menudos los granillos que lo forman y contiene siempre adherido mecánicamente un poco de gluten.

ALMIDONADO, DA: Aplicase de la persona compuesta o ataviada con excesiva pulcritud y que anda muy tiesa o estirada, y del estilo sumamente afectado o ampuloso.

ALMIDONAR: Mojar en almidón desleído en agua, y, a veces, cocido, la ropa blanca, ya para comunicarle cierta tiesura, ya para prepararla a fin de que reciba mejor el planchado. || Empolvar con almidón.

* El almidón en botánica y química
* Constitución del almidón
* Estructura de los granos de almidón
* El papel del almidón en las plantas
* Propiedades físicas y químicas del almidón
* Transformaciones del almidón
* Extracción del almidón por fermentación
* Extracción del almidón por el procedimiento alsaciano
* Extracción del almidón por el procedimiento de Martín
* Clases y tipos de almidón
* Usos y aplicaciones del almidón

Esta palabra designa en términos generales la materia amilácea producida por los vegetales y especialmente la que contienen los granos de Leguminosas y Cereales, reservando por consiguiente la palabra fécula para la que se encuentra en las demás plantas y especialmente en la patata.

Su nombre griego proviene de que se puede obtener sin necesidad de muelas, es decir sin moler el grano.

El almidón es una sustancia neutra, hidrocarbonada cuya fórmula es C12 H10 O10, que tiene la propiedad característica de teñirse de azul con el iodo. Pero la celulosa, la goma, la dextrina, etc., tienen la misma composición química y por otra parte las paredes celulósicas que azulean al contacto de la tintura de iodo, no son raras en el reino vegetal.

La composición química y la reacción de iodo no bastan por consiguiente para poder distinguir de la celulosa las cédulas de almidón.

Si éste se encontrase siempre bajo la forma de granos, esta diferenciación sería más fácil; pero se encuentra en estado de engrudo algunas veces mino en el albumen del Cardamomo menor, en la raíz de Zarzaparrilla de Jamaica y en otros; en estado de disolución en las células de la epidermis del Gagea lutea; de manera que la dificultad aumenta bajo este punto de vista, y aun más si se considera que hay granos muy parecidos a los de almidón y que no azulean con el iodo como acontece con el jengibre.

Volver a ALMIDÓN – Inicio

El almidón era conocido ya de los antiguos; Dioseórides habla de él como empleado ya en su tiempo en Medicina yen la Economía doméstica. Plinio atribuye su descubrimiento a los habitantes de Chio que tenían fama de preparar el mejor que se conocía en aquella época.

Pero es preciso llegar a Leuwenhoek para encontrar la primera noción sobre su constitución.

Este lo define así: “La materia contenida en el trigo, etcétera, que llamamos harina está formada de glóbulos redondos y transparentes envueltos por membranas muy tenues o vesículas”.

Trenel ha completado el estudio del almidón y establecido su verdadera naturaleza. Según Trenel, el almidón nace en las mismas condiciones que la clorofila y otras vesículas, es producido por el protoplasma contenido en el interior de las células. Éstas en un principio están llenas de un protoplasma más o menos granuloso, pero como éste aumenta en menor proporción que crece la célula, se distribuye desigualmente en su interior, formando una capa de espesor variable en su pared interna que puede o no estar unida al protoplasma que envuelve el núcleo por medio de prolongaciones.

Ahora bien, el protoplasma puede estar repartido de muy distinta manera; ya puede estar en diferentes puntos de la célula, ya rodeando el núcleo o ya en el interior del mismo núcleo; pero no es condición indispensable que se ha de encontrar de uno de estos tres modos, pues en una misma célula se pueden encontrar las tres formas simultáneamente.

En algunas plantas el protoplasma no se encuentra uniformemente repartido en la pared celular; está como disuelto en la cavidad celular y alrededor del núcleo. En este caso se ve el almidón formarse en todas las partes del líquido y alrededor del núcleo, como sucede en el albumen del maíz.

El almidón puede también nacer en la capa de protoplasma que envuelve los núcleos y los granos que se forman en esta situación pueden ser simples o múltiples como los de las Fitolacáceas y Fasceláceas. En ciertos casos el núcleo segrega una sustancia fluida o semifluida; a una producción análoga, pero efectuada por el protoplasma periférico, es a la que Trenel opina se debe relacionar el almidón amorfo observado en las células epidérmicas de los Ornithogalturn.

Volver a ALMIDÓN – Inicio

Respecto a la estructura del grano de almidón, existen dos teorías; unos suponen que el grano está formado de capas concéntricas envolventes de un núcleo también sólido, y otros oreen que el grano es una vesícula de paredes estratificadas, con una cavidad interior cuyo contenido es líquido o lo ha sido en un momento dado.

Los granos de almidón pueden dividirse en simples, compuestos, múltiples o agregados.

Los granos simples afectan formas variables, pueden estar llenos o huecos y cuando presentan una cavidad puede comunicar con el exterior si la vesícula-madre ha sido reabsorbida en uno muchos puntos y por último sus paredes pueden presentar capas estratificadas.

Los granos compuestos pueden reducirse a tres especies: granos desprovistos de cubierta general o común y formado de dos o más granos parciales; granos análogos a los precedentes, pero provistos de la cubierta común, y granos formados de cubiertas comunes más o menos numerosas, envolviendo un corto número de granos.

Los múltiples o agregados difieren de los compuestos en que son todos contemporáneos y no han tenido nacimiento en una vesícula común.

Volver a ALMIDÓN – Inicio

El papel que el almidón desempeña en la planta no es el de servir para los fenómenos de la respiración y combustión; debe ser más bien un estado intermedio por el cual pasan la mayor parte de los principios ternarios utilizables por la planta.

Cuando la planta consume tanto como produce, el almidón parece que no aumenta, por más que se formen cantidades considerables; pero si la producción es mayor que el consumo, el almidón aumenta en la planta y es utilizado más tarde; por eso se ve acumularse esta sustancia en los órganos que llenan más tarde un papel importante.

Cuando el hombre no se apodera de esos depósitos de materia amilácea, esta sustancia desaparece en un momento dado y contribuye a la formación de nuevos órganos, que es lo que sucede en la germinación de las semillas, y desaparece por disolución bajo la influencia de la diastasa que lo transforma en azúcar.

En unos casos esta disolución se verifica con igualdad en todos los puntos del grano y éste disminuye de volumen sin cambiar de forma, y en otros se opera de tal modo que pone en evidencia la existencia de dos sustancias distintas que componen el grano:

1° La que constituye las capas concéntricas y forma el esqueleto.

2° La que incrusta estas capas para hacerlas homogéneas.

Volver a ALMIDÓN – Inicio