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AJO

Del latín, allium.

Planta perenne, de pie y medio a dos de altura, de flores pequeñas y blancas, y que echa en la raíz una cepa compuesta de varios bulbos aovados, arqueados, de gusto picante y estimulante, que despiden olor fuerte y algo desapacible cuando se machacan o restregan.

— Cada uno de los bulbos o dientes en que se divide la cebolla o cabeza del ajo.

— Salsa o guiso, con que se sazona algunos manjares, así llamada por sobresalir en su confección el sabor a ajo. Algunas veces suele tomar el nombre del mismo manjar, o de otro ingrediente principal, al cual se mezcla, como ajo pollo, ajo comino; aunque sería más propio y adecuado escribirlo en una sola palabra, como se hace con ajoqueso.

— Figurativa y familiarmente, afeite de que usan las mujeres para parecer bien.

— Figurativa y familiarmente, negocio sospechoso, o poco decente, en que intervienen reservadamente varias personas.

AJO ACEITE: Composición hecha de ajos machacados en crudo, a que se añade migas de pan, y se deslíe después en aceite y agua, sazonándolo con la sal correspondiente. || Ajo arriero. || Ajiaceite.

AJO BLANCO: El gazpacho espesado con miga de pan bien batida, y desleída en agua y aceite, y sazonada con ajo, cebolla, vinagre, y algunas veces, tomate.

AJO CALIENTE: El ajo blanco, con la diferencia de añadirsele un poco de pimentón, ponerlo a cocer, y comerlo caliente. || Ajo molinero.

AJETE: Ajo tierno que aun no ha echado cabeza o cebolla. || Ajipuerro. || Salsa cuya base es el ajo.

* La palabra ajo en refranes y frases populares
* El ajo en botánica
* Variedades de ajo
* Siembra y recolección del ajo
* Producción de ajo en España
* Usos y aplicaciones del ajo

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La palabra ajo en refranes y frases populares

AJO CRUDO Y VINO PURO PASAN EL PUERTO SEGURO: Se advierte que para soportar los trabajos corporales, necesita uno estar bien alimentado, a la manera del viajero que, para no experimentar frío en el puerto, se calienta antes el estómago con ajo y una razonable cantidad de buen vino.

AJO, ¡POR QUÉ NO FUISTE BUENO! – PORQUE NO ME HALLÓ SAN MARTÍN PUESTO: Da a entender que las cosas, para que sean útiles y se logren, se han de hacer en tiempo y sazón; como sucede con esta legumbre, que si no se planta a principios de noviembre, suele salir desmedrada.

MUCHOS AJOS EN UN MORTERO, MAL LOS MAJA UN MAJADERO: Igual significado que el que dice: quien mucho abarca, poco aprieta.

QUIEN SE PICA, AJOS COME, o HA COMIDO: Denota que quien se da por sentido de lo que casualmente o en tesis general se censura, hace sospechar que se halla comprendido en ello.

SIEMBRA BUEN AJO, Y TENDRÁS BUEN TALLO: Como Sembraredes, cogeredes.

¡BUENO ANDA EL AJO!: Se dice irónicamente de las cosas cuando están muy turbadas y revueltas.

HACER MORDER EL AJO, o EN EL AJO, a uno: Poner a prueba su paciencia, especialmente difiriéndole la obtención de lo que desea.

REVOLVER EL AJO: Dar motivo para que se vuelva a reñir o cuestionar sobre alguna materia desagradable, que parecía ya terminada.

TIESO COMO UN AJO, o MAS TIESO QUE UN AJO: Se dice del que está o anda muy derecho, y más generalmente de quien con ello da indicio de engreimiento o vanidad.

VILLANO HARTO DE AJOS: Zahiere de rústico y mal criado a un individuo.

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El ajo en botánica

Género de Liliáceas establecido por Linneo.

El receptáculo es plano ligeramente convexo; sobre sus bordes se inserta un periantio de seis divisiones repartidas en dos verticilos alternos, las piezas del interior algo diferentes de las del exterior, todas son coloreadas, petaloídeas, ligeramente soldadas alguna vez en la base.

Seis estambres superpuestos a las divisiones del periantio: los del verticilo inferior tienen un filamento corto y los del exterior pueden presentarse formando una lámina membranosa en la base que, alargándose hasta el vértice, termina en tres dientes, de los cuales el del medio lleva una antera.

El pistilo consiste en un ovario ínfero cuya cavidad está dividida, en tres departamentos con óvulos anatropos en el ángulo interno. En su base, hacia la parte inferior de la porción media, tiene tres agujeros, que son los orificios de los canales glandulosos que penetran en el espesor.

El fruto es una cápsula que se abre por tres valvas y encima lleva semillas redondeadas o angulosas, con embrión cilíndrico rodeado de un albumen abundante.

Los Allium son plantas de bulbo tunicado, simple o múltiple, que exhalan un olor fuerte especial, y de hojas planas o fistulosas provistas de una vaina muy alargada que abraza el ramo aéreo.

Las flores son numerosas, dispuestas en umbela simple o en cimas encerradas antes de la floración en una espata formada de una o más brácteas.

Tiene una raíz bulbosa compuesta de seis a doce bulbillos, reunidos en su base por medio de una película delgada y cuyo conjunto forma la cabeza de ajos. Los bulbillos están separados entre sí por lo que se llama diente de ajo; de la parte inferior del bulbo nacen las raíces fibrosas.

En ocasiones los ajos producen en vez de flores unos bulbitos pequeños, carnosos y de una sola pieza, que se reproducen por siembra, aun cuando no se pueden aprovechar sus cabezas hasta los dos años.

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Variedades de ajo

El género allium ha sido muy estudiado por los botánicos y agricultores, proponiendo algunos separarlo en varios géneros, tales como Porrum, Schoenoprasum, Codonoprasum, que no han sido adoptados, quedando como simples subdivisiones del género Allium.

Comprende éste mas de 200 especies, a la cabeza de las cuales está el Ajo común (Allium sativum). Es esta planta originaria, de la Europa meridional y de gran consumo en España y América, donde se consumen en gran cantidad las cabezas y los tallos como condimentos y aun como alimentos, ya tiernos, ya secos.

Las principales variedades son:

1° El ajo rosa temprano que es un poco más precoz que las variedades comunes y cuya simiente es de color rosado. Abunda en París, donde se planta por otoño; no es tan bueno, ni se conserva también como las variedades comunes.

2° El ajo rojo de los provenzales, llamado también ajo de España, y que se cultiva mucho en Francia.

3° El ajo redondo del Lemosin, que da cabezas muy redondas plantándolo tarde, y de las que se obtienen bulbos enormes plantándoles al año siguiente.

4° El ajo de Oriente, planta vivaz, oriunda de la Europa meridional, de bulbo muy grueso y dividido en dientes como el ajo común aunque de sabor menos pronunciado; en su tallo, hojas e inflorescencia, se parecen mucho al puerro.

5° El ajo blanco o ajo fino de Chinchón, originado del común y que se compone de una agregación de dientes envueltos en túnicas membranosas de cuya prolongación se forma el tallo.

6° El ajo canario que se cultiva en las islas Canarias, principalmente en la isla Gomera, y que se distingue por su gran tamaño, pues hay cabezas que llegan a pesar 280 gramos.

7° El ajo pardo o rocambola (Allium scorodoprasum), que tiene las hojas planas y finamente recortadas, el tallo retraído y los estambres con tres puntas; suele producir unos bulbitos pequeños, carnosos, y de una sola pieza que se puede reproducir por siembra, en cuyo caso no se aprovechan sus cabezas hasta los dos años; los dientes del ajo pardo son tres o cuatro veces mayores que los del ajo blanco o común; exteriormente su color es moreno, pero su carne es amarilla, siendo además más jugosa y picante que la del ajo blanco común; se cultiva mucho en la Huerta de Murcia y en Almería, conociéndose también con el nombre de ajo murciano.

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Siembra y recolección del ajo

El ajo prospera en casi todos los climas, prefiriendo más bien los meridionales y templados, poco expuestos cambios bruscos primaverales y a hielos tardíos. Prefiere también tierras ligeras y sueltas, pero sustanciosas y muy saneadas, porque le perjudica la humedad excesiva, y el abuso de los riegos.

En las huertas la plantación se hace en lomos, y en las costas de Levante, donde el cultivo se hace en grande escala, se plantan en eras planas muy extensas, y cuando están en sazón, se pasa una tabla para doblar los tallos en vez de hacerlo a mano como en el pequeño cultivo.

En Francia, para obtener ajos de cabeza muy gruesa, acostumbran a despuntar la extremidad de las hojas y también a anudar los tallos, procedimientos ambos impracticables en el gran cultivo.

No deben plantarse cabezas enteras, pues resultan ajos de menor tamaño aún, que plantando los dientes sencillos.

La recolección de los ajos se hace al cesar la actividad de su vegetación, que se conoce por que el tallo palidece y las hojas se marchitan y secan. La recolección debe hacerse arrancando las plantas en días cálidos y secos, y seis u ocho días después de efectuado el último riego.

Después de arrancados, se ponen al sol y al aire por unos días en sitio bien seco y se conservan formando con ellos ristras u horcos, de modo que las cabezas quedan separadas unas de otras y después se cuelgan en parajes ventilados; en los países húmedos suelen colgar las ristras en las cocinas como sitio seco y abrigado.

Cuando se quiere recolectar alguna semilla para emplearla en siembra se sacan pies de los más robustos y pujantes y se aseguran en tutores hacia el mes de junio para que el peso no doble el tallo.

Los insectos atacan muy poco a esta planta porque su fuerte olor los ahuyenta.

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