Bebida espirituosa, que por destilación se saca del vino y de otras sustancias. En la isla de Cuba se entiende, por solo este nombre, el de caña, pues los demás van acompañados siempre de su especial distintivo, tales como de Espada, de Islas, etc.

AGUARDIENTE DE CABEZA: El primero y más fuerte que sale de la destilación de cada calderada.

AGUARDENTERA: Frasco, generalmente cubierto de una funda de paja, destinado especialmente a llevar aguardiente en los viajes.

AGUARDENTERÍA: Tienda en que se vende aguardiente por menor.

AGUARDENTERO, RA: Persona que vende aguardiente.

AGUARDENTOSO, SA: Que tiene aguardiente, o está mezclado con él. || Que es, o parece, de aguardiente. || Dicho de la voz, áspera, bronca, como la del que bebe con frecuencia mucho aguardiente.

* El aguardiente desde el punto de vista químico
* Clasificación y tipos de aguardiente
* Denominación de los aguardientes
* Primeras materias primas para la fabricación de aguardientes
* Otras sustancias usadas para preparar aguardiente
* Operaciones para la elaboración de aguardiente
* Sacarificación y fermentación para la producción de aguardiente
* Destilación del aguardiente
* Aguardiente de primera destilación
* Purificación y rectificación del aguardiente
* Aparatos para la preparación de la pulpa para fabricar aguardiente
* Fabricación de aguardientes de vinos
* Alambique de Savalle para el aguardiente de vinos
* Fabricación de aguardientes de orujos
* Alambique de Deroy para el aguardiente de orujos
* Alambique de Chenot para el aguardiente de orujos
* Fabricación de aguardientes de los espíritus del comercio
* Diversas recetas de aguardientes de espíritus
* Anisado de aguardientes
* Anisado directo del alcohol para aguardiente
* Cantidad de anís a emplearse para el aguardiente
* Embotellado, conservación y añejado de aguardientes
* Adulteraciones del aguardiente
* Detección de alcoholes de industria en los aguardientes
* Renta del aguardiente en España
* Aguardiente alcanforado
* Aguardiente de Andaya o Hendaya
* Aguardiente de Dantziq

Se llama en España aguardientes a los líquidos alcohólicos o espirituosos, de una fuerza de 48° a 60° centesimales, que conservan cierto sabor y aroma particular, según la materia de que proceden y que se obtienen por destilación directa de los líquidos fermentados que resultan de los mostos preparados con toda clase de materias anacaradas, como cañas, frutos, bayas, raíces, etc., ricas en azúcar; del azúcar prismático, de la glucosa, de la melaza, de la caña y de la miel.

Los líquidos fermentados procedentes de granos, patatas y orujos también dan por destilación directa líquidos espirituosos que llevan asimismo el nombre de aguardientes, y que pueden considerarse, en efecto, como aguardientes de consumo, si bien sea poco apreciados porque carecen del sabor y aroma de los primeros, poseyendo por el contrario cierta aspereza, acritud y olor desagradable.

De todos los aguardientes, los más perfectos apreciados son los que proceden de frutos azucarados ácidos, con esencia, perfume ligero y agradable, y sobre todos los de vino de uva.

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En general los aguardientes, por lo que hace a su preparación, deben dividirse en dos grupos, a saber:

1° Aguardientes de vino de uva.
2° Imitaciones de estos aguardientes, hecha con los demás aguardientes comerciales, de orujo, de sidra, de granos, de patata, etc.

A su vez los aguardientes de uno y otro grupo pueden ser anisados o secos, según se los haya añadido o no esencia de anís.

Antes de que se generalizara el uso de los areómetros, se denominaban los aguardientes en esta forma:

Aguardiente de Holanda.
Aguardiente anisado.
Aguardiente prueba de aceite.
Aguardiente prueba de pólvora.
Aguardiente prueba del sol.

El primero es el que señala de 50 a 56°; el segundo es el mismo de Holanda, cargado de aceite volátil de anís; el tercero, que marca de 65 a 70°, se llama prueba de aceite, porque si se echa un gota de aceite de olivas sobre él, se ve a esta gota caer al fondo del líquido alcohólico; el cuarto marca 85 a 90°, y se llama prueba de pólvora porque pegando fuego a una mezcla del espíritu y de pólvora, se inflama ésta al acabar de consumirse el alcohol; el quinto se aproxima mucho por su fuerza al alcohol absoluto anhidro.

Estas graduaciones inexactas han desaparecido y con ellas los nombres indicados, habiendo quedado, sin embargo, el de Holanda, que se sigue usando en el extranjero y aun en los mercados españoles.

En España se suelen llamar generalmente loa alcoholes hasta 60°, aguardientes, y al pasar de este grado, espíritus: si contienen esencia de anís en disolución, se llaman anisados; si no contienen esta esencia, se llaman secos.

A los aguardientes que proceden de otras materias diferentes que el vino, se les llama industriales, y también aguardientes de fábrica.

Los alcoholes obtenidos de la casca u orujo de la uva, se les denomina aguardientes o espíritus de orujo.

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Los mismos aguardientes españoles suelen conocerse en los mercados del país con los nombres de la localidad de que proceden, y así se oye decir aguardiente de Ojén, Chinchón, Bodas, etcétera.

Por lo que toca a los aguardientes que vienen del extranjero, suelen conservar el nombre de la materia de que proceden, tales como aguardiente de remolacha, de fécula (cuando han sido preparados con patata, cebada, centeno, etc.), de frutos, de sidra, etc.

Hay también algunos aguardientes que por la materia de que proceden reciben nombres especiales, como son:

— El rhon o ron, líquido espirituoso obtenido de la fermentación de la melaza de la caña dulce.
— La tafia, que proviene de la fermentación del jugo de la misma caña.
— El kirsch o kirsch wasser, que se obtiene de las cerezas y ciruelas.
— El arach o rach, que se prepara principalmente en la India con el arroz fermentado y añadiéndole ámbar.
— La ginebra o gin, fabricado en Inglaterra destilando el alcohol de granos de Ginebra.
— El wiskey, obtenido también en Inglaterra por la fermentación de las heces de la cebada.
— El marrasquino de Zara, que se prepara en Dalmacia por la fermentación del jugo de las ciruelas y melocotones.
— El wetschkenwasser, obtenido de una variedad especial de ciruelas en Alemania, Hungría, Polonia, Suiza, Alsacia y los Vosgos.
— El raki, bebida alcohólica preparaba en Hungría con ciruelas de todas clases.
— La holerca, aguardiente de frutos y de cebada, asado en Transilvania.
— El slivovitza, preparado en Austria y en Bosnia con ciruelas maduras fermentadas.
— El kakia, obtenido en Dalmacia con orujo de uva y sustancias aromáticas.
— El troster, preparado en las riberas del Rhin son orujo de uvas y gramíneas.
— El araka, arza, arki o ariki, líquido obtenido por los tártaros de la leche de burra.
— La bessa-bessa, especie de ron de baja calidad preparado en Madagascar con melazas impuras.
— El mexcal o mexical, savia fermentada del ágave americana (pita), muy usado en Méjico.
— La cahasa, líquido brasileño obtenido por la fermentación de las melazas de la caña.
— El san, samshu, cam-chou, kucip, vino de chao-hing y saki; distintos nombres con que en China, Japón y Siam se conoce el aguardiente de arroz de diferentes clases.
— El kao-lianz , aguardiente de sorgo obtenido en China.

La mejor manera de denominar los alcoholes comerciales es sencillamente por su riqueza en grados centesimales.

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Todas las sustancias que más o menos directamente puedan originar alcohol, puedan considerarse como primeras materias para la fabricación de aguardientes.

Existe un grupo de sustancias llamadas azucares, de sabor más o menos dulce, que son capaces de transformarse directa o indirectamente, por la acción de una sustancia llamada fermento, en alcohol y ácido carbónico; esta transformación recibe el nombre de fermentación alcohólica.

Los azúcares comprenden tres grupos; glucosas, que fermentan directamente por sólo la adición del fermento y en ciertas condiciones de aire y de temperatura; y sacarosas, o azúcar de caña, y lactosas, o azúcar de leche, que no fermentan sino después de hidratarse, es decir, de absorber agua para adquirir la composición de la glucosa.

Pero el azúcar, sea de la clase que sea, no debe emplearse en el estado libre en la fabricación del alcohol, porque nunca podrá ser ventajoso el empleo de una primera materia cargada ya de antemano con los gastos de la fabricación.

Las primeras materias que suministran en condiciones económicas los azúcares para la fermentación son:

1° Los jugos azucarados de los tallos de la caña de azúcar, del sorgo, del maíz y del panizo: las raíces de la remolacha, de la zanahoria, del nabo dulce, de la ruta baga, y de la grama; los tubérculos de la patata, etc.
2° Los jugos de los frutos de pepita, como son las peras, manzanas y membrillos.
3° Los jugos de los frutos de hueso, siendo los más utilizables los de las ciruelas, guindas, cerezas, nísperos y sus congéneres.
4° Los jugos de los higos.
5° Las bayas, comprendiéndose en este grupo las uvas, grosellas, moras, frambuesas, etc.
6° Los frutos de tierra azucarados, como son el melón, la calabaza dulce, y sus congéneres.
7° Las melazas.
8° La miel.

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