El ácido acético, denominado comúnmente acético, se encuentra en grandes cantidades en la naturaleza, ya en la savia de los vegetales, en varias secreciones animales y sobre todo es el que da los caracteres ácidos al vinagre.

Es el ácido acético pues, un ácido orgánico.

* Características físicas y químicas del acético
* Obtención del ácido acético
* El acético en medicina
* Acetificación, formación del ácido acético
* Fermentación acética
* Acetimetría, medición del ácido acético
* Acetímetro
* Método acetimétrico
* Limitaciones del método acetimétrico
* Derivados del ácido acético
* Aldehído acético o etial
* Anhídrido acético
* Éter acético
* Ácidos acéticos clorados
* Acétidos
* Acetileno
* Derivados acetílicos
* Acetilo
* Acetiluro
* Acetina
* Acetos derivados del acético
* Acetal
* Acetamida
* Acetanilida

De función simple, monobásico y de los ácidos grasos, con la fórmula C4 H4 O4 en equivalentes y CH3 CO. OH en átomos.

Puede considerarse el ácido acético ya procedente de la oxidación por sustitución de un grupo alcohólico en el alcohol ordinario, en esta forma: C4 H4 (H2 O2) el alcohol y C4 H4 (O4) el ácido; o bien como hidrato de un radical oxigenado y en este caso se escribirá en esta forma C2 H3 O. OH; y por último puede estimarse como derivado del ácido fórmico por la sustitución de hidrógeno (H) por el residuo carburado CH3 en esta forma CH3. CO. OH.

La especie química de la fórmula referida es un cuerpo sólido, cristalizado en láminas, fusible a 17°,5; hierve a 118°,1; de densidad a 15° = 1,0635. Fundido en un líquido incoloro, toma el olor de vinagre aunque más fuerte, es muy cáustico y corrosivo y colocado sobre la piel destruye la epidermis y produce vexicación. Los vapores del ácido acético son inflamables y se queman con una llama azulada. Su calor de fusión es igual a 2,5 cal y el calor de volatilización es de -7,25 cal para 60 gramos.

Atrae la humedad del aire y se disuelve en el agua en todas proporciones; añadiendo el agua con precaución al ácido acético, se observa que la mezcla disminuye de volumen, y aumenta la densidad hasta cierta proporción; así el máximum de densidad es de 1,073 correspondiente al líquido que contiene de 77 a 80 de ácido acético y 23 a 20 de agua. Cuando la mezcla de agua y ácido acético está en las proporciones de 43 por 100 de ácido acético, el líquido tiene la densidad de la especie química ácido acético.

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Los modos de formación del ácido acético son muy variados: así se puede obtener por oxidación del acetileno, del alcohol, del aldehído, por medio del formeno potasado y el ácido carbónico, en la descomposición del ateto nitrilo y por último en la oxidación directa e indirecta de muchas sustancias orgánicas.

De todos estos casos de producción del ácido acético, los más importantes y de aplicación industrial son: la oxidación del alcohol etílico o alcohol ordinario y la destilación seca de ciertas materias orgánicas, sobre todo la madera.

En el primer procedimiento, o sea por la oxidación del alcohol, no se emplea éste puro, pues cualquiera que sea su grado de dilución, se conserva indefinidamente sin alteración en contacto del oxígeno del aire; sino que se usan líquidos alcohólicos que proceden de la fermentación del zumo de la uva, de manzanas, mosto de cerveza, etc., y los productos de esta oxidación se estudiarán cuando se trate del producto que recibe el nombre de Vinagre. La destilación de la madera tampoco da el ácido acético puro, sino que, aparte del ácido acético, contiene alcohol metílico, acetona y otros muchos cuerpos.

La parte acuosa de la destilación de la madera purificada del alcohol metílico por destilación constituye el ácido piroleñoso o vinagre de madera.

Cuando se trata de obtener el ácido acético puro, se descompone un acetato, que suele ser el de sosa, por el ácido sulfúrico; si se ha de obtener la especie química, ha de ser el acetato sódico cristalizado y seco y el ácido sulfúrico mono-hidratado. Por reacción entre el bisunto potásico fundido y acetato plúmbico anhidro se produce el ácido acético de la fórmula C4 H4 O4 llamado ácido acético monohidratado y que debe considerarse sólo como el verdadero ácido acético.

En farmacia se usan dos líquidos que contienen ácido acético; el uno, que es sólo el ácido acético diluido, cuya concentración varía de 8° a 10° B, se prepara por la doble reacción entre el acetato plúmbico cristalizado y el ácido sulfúrico de 66° y cuyo producto se conoce bajo el nombre de ácido acético oficinal; el otro líquido es ya una mezcla de varios cuerpos en que domina el ácido acético y recibe la denominación de Vinagre radical.

El ácido acético tiene grandes aplicaciones en la industria y en la economía, ya para conservar carnes y otros alimentos, ya en la preparación de los frascos de sal de vinagre, y en este caso debe usarse el vinagre radical, en limonada, jarabe, etc.

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El ácido acético puro no se emplea en medicina. El ácido acético líquido, concentrado, llamado vinagre radical, se usa como estimulante en casos de síncope y de asfixia, haciéndolo obrar por inspiración sobre la pituitaria.

Para moderar su acción ácida se suele verter una pequeña cantidad en un frasco que contenga cristales de sulfato de potasa, obteniéndose lo que se llama sal de vinagre o sal de Inglaterra.

El vinagre se emplea como estíptico para cohibir hemorragias, para preparar gargarismos en las anginas comunes; como refrigerante contra la cefalalgia; al interior puede emplearse como otros muchos ácidos vegetales como bebida usual en las afecciones febriles a título de atemperante.

Rara vez se ha observado la intoxicación del hombre por el ácido acético. Los fenómenos observados han sido sensación de quemadura en la boca y en el estómago, vómitos, diarrea, pulso muy frecuente, pequeño, contraído, angustias, sudores fríos generales.

El poder tóxico del ácido acético está demostrado experimentalmente. 30 gramos de vinagre de madera han bastado para matar en pocas horas perros robustos, 130 gramos de vinagre ordinario han producido el mismo efecto, 12 gramos de vinagre radical parecen constituir una dosis mortal para un perro de mediana talla. Las autopsias en estos experimentos han demostrado: inflamaciones violentas y algunas veces perforación de las membranas del estómago; coloración negra, más o menos extensa, análoga a la determinada por el ácido sulfúrico, pero producida por el contacto de la sangre extravasada.

El tratamiento no difiere del empleado en las intoxicaciones por los ácidos minerales.

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Con este nombre se conoce la transformación que experimenta el alcohol, absorbiendo dos equivalentes de oxígeno para apoderarse de otros dos de hidrógeno y formar ácido acético y agua.

Se aplica más especialmente esta denominación al paso del vino a vinagre por la oxidación del alcohol que aquel contiene.

Los diferentes modos de fabricar vinagres, las observaciones diarias de los vinagreros y la teoría química, enseñan que el ácido acético resulta de una modificación que sufre el alcohol contenido en los líquidos espirituosos. Así se ve que en el vinagre producido se encuentran todos los principios de los líquidos que le han formado, menos el alcohol que sólo existe en pequeñísimas porciones. Durante esta transformación no se desprenden ni ácido carbónico, ni ningún otro producto.

El modo de efectuarse la conversión del alcohol en ácido acético tiene lugar de diversos modos.

Si el alcohol se somete a acciones lentas con el oxígeno, se produce aldehído y varios ácidos más oxigenados que el ácido acético, aumentando progresivamente la acción del oxígeno, como el ácido glicólico, ácido oxiglicólico, ácido oxálico y el ácido fórmico, carbónico y éteres de estos ácidos.

Los cuerpos oxidantes, como el ácido crómico, permanganato potásico, el ácido nítrico, etc., forman aldehído y luego ácido acético, actuando sobre el alcohol.

Si se hace intervenir el oxígeno libre a una temperatura moderada y conveniente, obra sobre el alcohol, pero con le intervención de condiciones especiales, como la presencia de ciertos fermentos o del platino esponjoso, produciéndose aldehído y después ácido acético.

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