El fruto del olivo es una drupa de pericarpio carnoso.

Consta de una cutícula epidérmica, lisa, trasparente, porosa, insípida, delgada y de color oscuro después de la madurez (epicarpio); tejido celular parenquimatoso de consistencia y composición variable, según la clase de aceituna y su grado de madurez, pero que contiene siempre, además de aceite, materias mucilaginosas, albuminosas, sílice, celulosa y agua: es lo que forma la pulpa o carne de la aceituna (mesocarpio); hueso o cuesco formado de una materia dura y leñosa que contiene en su interior la almendra (endocarpio).

La almendra contiene el germen o embrión de una nueva planta y está cubierta de una finísima película cuyo color es distinto según la suavidad de la aceituna y su grado de madurez.

* La palabra aceituna en frases y refranes
* Contenido de aceite en la aceituna
* Variedades de aceituna
* Aprovechamiento de la aceituna
* Recolección de la aceituna
* Métodos de recolección de la aceituna
* Adobo de la aceituna

ACEITUNA COMIDA, HUESO FUERA: Refrán que exhorta a que, una vez celebrado un convenio, trato, etc. se ultime cuanto antes, para no tener que volver a ocuparse más en el asunto.

ACEITUNA, UNA; Y SI ES BUENA, UNA DOCENA: Aconseja no abusar de las aceitunas, por ser manjar indigesto.

ACEITUNA, UNA ES ORO; DOS, PLATA; LA TERCERA, MATA: Igual propósito que el refrán anterior.

LA ACEITUNA, UNA POR SAN JUAN, Y CIENTO POR NAVIDAD: Enseña las épocas en que respectivamente florecen y se cargan de fruto los olivos.

LLEGARA LAS ACEITUNAS: Llegar a un banquete o comida a los postres. Llegar tarde a algún lugar.

QUIEN QUITA LA ACEITUNA ANTES DE ENERO, DEJA EL ACEITE EN EL MADERO: Que aconseja el tiempo oportuno para hacer la recolección de la aceituna que se destina a extraer de ella el aceite.

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Todas las partes de la aceituna contienen aceite, pero en proporción diversa y de propiedades y composición distintas.

La parte carnosa forma grandes poros, cavidades o celdillas en las cuales está contenido el aceite en abundancia al llegar la madurez del fruto. Pero cuando la aceituna no está aún madura, estas cavidades o celdillas no contienen aceite y sí sólo los principios constitutivos de este líquido cuya proporción va aumentando considerablemente a medida que la madurez avanza. Este aceite de la pulpa es graso, insípido, transparente, ligeramente coloreado, fácilmente solidificable por el más ligero descenso de temperatura y no tan propenso a oxidarse como el de la almendra. El aceite de la parte leñosa del hueso es acre, amargo, empireumático, de un olor nauseabundo, propenso a enranciarse y con todos los caracteres esenciales, suponiéndose que consta de dos principios, el uno eleoptena (aceite volátil) y el otro estereoptena, en la proporción de 69 partes de fa primera y 31 de la segunda. La almendra o pipa contiene también un aceite claro y transparente que no forma poros y asientos y tiene un sabor dulce muy parecido al de las almendras y un olor aromático agradable, algo resinoso. Las proporciones en que todos estos aceites se encuentran en la aceituna son muy variable, pudiendo calcularse como término medio las proporciones siguientes:

Aceite de la pulpa. 937
Aceite del hueso. 8
Aceite de la almendra. 55
Total. 1000

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Son muchísimas las variedades de aceitunas que se conocen correspondientes a las del árbol que las produce, por lo cual se estudiarán estas variedades en el artículo correspondiente al olivo. Algunas de ellas son:

ACEITUNA CORVAL: La que es más larga que la común.
ACEITUNA DE LA REINA: La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía, llamada también gordal.
ACEITUNA MANZANILLA: Especie de aceituna pequeña.
ACEITUNA MORADILLA: Especie de aceituna pequeña de color morado.
ACEITUNA PICUDILLA: La de forma picuda.
ACEITUNA TETUDA: La de figura de teta.
ACEITUNA ZAPATERA: La que ha tomado un sabor correoso.
ACEITUNA ZORZALEÑA: La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son muy aficionados a coincida.

En casi toda España se encuentran excelentes, siendo también notables las de Portugal y especialmente las de Coimbra; las de algunos puntos del mediodía de Francia; las de Italia donde está considerablemente extendido el cultivo del olivo, las de las islas del Mediterráneo, las Jónicas, Grecia, algunas comarcas de Alemania, Egipto y la Argelia donde va tomando mucho incremento este cultivo.

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Las aceitunas se aprovechan, ya para la obtención del aceite, que es su aplicación más importante, ya para adobarlas y destinarlas a la mesa como aperitivo. Para saber si una variedad conviene o no vara la obtención del aceite, se toma la aceituna cuando está madura y antes de que empiece a mermar de peso, se separa la pulpa del hueso y se pesan separadamente. Si el peso de la pulpa es triple o más que el del hueso, la aceituna debe utilizaras para la obtención del aceite; de lo contrario el producto oleaginoso será escaso y de mala calidad. En total se calcula que la aceituna debe dar más de un 10 por 100 de su peso de aceite.

El aceite común, o sea el obtenido de las aceitunas por los procedimientos ordinarios, es una mezcla de los tres aceites en las proporciones indicadas, pero oscilando muchísimo según la variedad, la región, el estado de madurez y la marcha de la estación; por todas estas circunstancias varía también la calidad del aceite, siendo de notar que estas variaciones son debidas a la presencia y variación de proporciones de pequeñísimas cantidades de principios aromáticos y rápidos no determinables hasta ahora químicamente, a pesar de distinguirlos bien por el sabor el paladar menos delicado.

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