Se practica quemando azufre en su interior.

Esto puede hacerse de varios modos; pero el más práctico y usual es emplear mechas azufradas. Para preparar éstas se funde azufre a fuego lento y se fija en ese estado sobre tiras de tela de 20 centímetros de longitud por cuatro de anchura, bastando para conseguirlo pasar la tela por la masa de azufre fundido. Esas tiras constituyen lo que se llama mechas, y a veces se perfuman con clavillo de especias, benjuí, vainilla, etc., si bien no debe darse al vino ningún aroma artificial, cuando el característico le avalora bastante.

En vez de emplear tela o papel para preparar las mechas azufradas, se puede utilizar el amianto blanco y fibroso que se sumerge en azufre puro y fundido. Como el amianto no arde y no se funde sino a elevadísimas temperaturas, las mechas en cuestión sirven eternamente, pudiera decirse, y además no tienen los inconvenientes de las telas, las cuales por la combustión originan sulfuro de carbono y otras sustancias de mal olor. Ocioso es advertir que, consumido el azufre de la mecha de amianto, basta sumergirla nuevamente en azufre fundido para poder quemarla otra vez.

Para proceder al azufrado una vez preparadas mechas en alguna de las formas indicadas anteriormente, y colocado el envase en la posición conveniente, es decir, de manera que sea fácil introducir la mecha en el interior, se suspende ésta por medio de una cadena, y una vez encendida, se da tiempo a que se queme por completo, y a las cuatro horas, poco más o menos, se saca el aparato que haya servido para mantener ardiendo la mecha, y se cierra herméticamente el envase para no abrirle sino en el caso de que sea preciso cerciorarse de si ha sido o no suficiente el azufrado.

El azufre quemado se apodera del oxígeno del aire contenido en la cuba o tinaja, y se convierte en ácido sulfuroso, el cual se disuelve en el agua que humedece las paredes del envase, a más de ser absorbido por la madera de la barrica. Gracias a esta circunstancia, destruye los esporos o gérmenes de los microdermos, impide su desarrollo, y de consiguiente el de los seres microscópicos que tan enérgicamente influyen en las alteraciones que experimentan los vinos. Como el ácido sulfuroso destruye también los fermentos que provocan la acetificación, dicho se está que el azufrado impide también que se tuerzan y piquen los vinos.

El azufrado produce resultados excelentes, tanto en los toneles y demás envases que hayan de conservarse vacíos y que corran el riesgo de enmohecerse, como en aquellas cubas, tinajas o barricas que hayan de destinarse inmediatamente a la conservación de los vinos, o aquellas de las cuales náyade transvasarse el caldo transcurrido algún tiempo.

Los envases, después de vaciados, están expuestos a acedarse o contraer lo que algunos cosecheros denominan el fuego, sobre todo si conservan alguna pequeña cantidad de vino y de heces. En ese caso la cuba adquiere por lo pronto un olor agradable, mezcla del característico de los vapores de alcohol, de ácido acético y de éter acético; pero después, aun cuando se lave bien el envase, los vinos que en él se depositan propenden a adquirir el ácido del vinagre, y de consiguiente se vuelven con facilidad suma.

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