Cuando las sustancias que acompañan a los productos de la destilación dan a estos olor y sabor agradables y no les comunican ninguna propiedad nociva, dichos productos se utilizan desde luego para el consumo, y son tanto más apreciados, cuanto más sobresale en ellos el aroma y el gusto mencionados.
Tal sucede con los aguardientes obtenidos por la destilación de buenos vinos o de jugos fermentados de frutos aromáticos. Estos aguardientes, de buen olor y gusto, pueden utilizarse como bebidas, y no necesitan ser desinfectados ni rectificados, debiendo precisamente su aprecio a las sustancias extrañas que al alcohol y al agua acompañan.
Pero cuando en vez de vinos, se destilan orujos o mostos procedentes de otras materias distintas de la uva, no sucede así, sino que los productos extraños son fétidos y desagradables, y comunican a las flemas (es decir, a los productos de la primera destilación), además de estos caracteres, propiedades nocivas muy perjudiciales: por todo lo cual no pueden utilizarse inmediatamente ni para bebidas, ni para preparaciones ni mezclas de ninguna clase que después hayan de emplearse como bebida.
No es difícil darse cuenta del origen de las referidas sustancias extrañas. Toda fermentación sacarina procede además del alcohol ordinario y ácido carbónico, glicerina, ácido succínico y otros productos; fórmense además al mismo tiempo, y por virtud de fermentaciones homólogas, otros alcoholes, corno son el propílico, butílico, amílico y enantílico.
Existen siempre además en los jugos fermentados, y procedentes de los frutos primeras materias que han servido para prepararlos, algunos ácidos, como son el acético, tartárico, para-tartárico, cítrico, málico, etc., y reaccionando estos ácidos, así como el succínico y cuantos persistan y se formen durante la fermentación sobre el alcohol ordinario, y los demás alcoholes antes mencionados, se producen varios éteres, sustancias bastante volátiles y olorosas.
Encuéntrense en los líquidos fermentados, ya porque preexistieran en las primeras materias, ya porque se hayan formado después lentamente por virtud de las acciones mutuas de las diferentes sustancias puestas en presencia, ciertas sustancias grasas, del grupo de los aceites volátiles o esencias, de olor fuerte y penetrante, y propiedades muy pronunciadas.
Origínense, por último, aldehídos y en el acto de la destilación productos empireumáticos, procedentes de la calefacción de algunas de las sustancias orgánicas de composición compleja que los líquidos fermentados contienen.
Pero los alcoholes propílico, butílico, metílico, amílico, etc., aislados, perjudican mucho a los líquidos espirituosos que los contienen, no tan sólo por el gusto y el olor desagradable que les comunican, sino por las propiedades verdaderamente nocivas que los referidos líquidos adquieren; circunstancias que también presentan los aldehídos y los éteres correspondientes a dichos alcoholes.
— El aguardiente de patatas contiene, sobre todo, alcohol amílico y en menor cantidad alcoholes más hidrocarbonados, ácidos grasos volátiles, éteres y productos aceitosos.
— El aguardiente de orujo contiene el ácido y éter enánticos, mas los alcoholes amílico, propílico, etc.
— El aguardiente de granos contiene, según los Sres. Molder, Kolbe y otros químicos, éter enántico, un aceite muy odorífico, ácidos cuánticos, margárico, caprílico, y cáprico libres, alcohol amílico y los éteres de estos ácidos y alcoholes.
— En el alcohol de melaza de remolacha se encuentran, además de los alcoholes superiores de la serie, ácidos grasos libres, como el pelargónico, cáprico, caprílico y además los éteres correspondientes.
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