El aguardiente puro debe componerse únicamente de agua y alcohol de vino, con una fuerza de unos 50° centesimales (19° a 20° Cartier), con o sin esencia de anís, según su preparación. Pero ordinariamente se venden, como aguardientes, líquidos espirituosos que contienen alcoholes de industria y adulterados con substancias que tienen por objeto comunicar al líquido el sabor, color y aroma de los verdaderos aguardientes de buena calidad.

El sabor artificial se obtiene añadiendo al líquido espirituoso sustancias acres, como la pimienta ordinaria, polvos o extractos de jengibre, pimentón, estramonio, alumbre, laurel cerezo, etc.

Estas falsificaciones son muy fáciles de descubrir; mezclando el aguardiente con otro volumen igual al suyo de ácido sulfúrico, se produce, si el aguardiente es puro, una ligera opalinidad blanquecina, mientras que si está adulterado con las sustancias dichas se pone oscuro, llegando a quedar el líquido pardo negruzco por la carbonización de las materias orgánicas bajo la acción del ácido sulfúrico; basta media milésima de las sustancias mencionadas para notarse bien el efecto.

También se puede reconocer fácilmente la adulteración evaporando el aguardiente, que si es puro no debe dejar apenas residuo, y este poco rápido, mientras que el sofisticado deja un residuo más abundante, que contiene las sustancias acres o picantes añadidas, que se pueden reconocer perfectamente por su sabor. El alumbre se reconoce especialmente porque el aguardiente con él adulterado enrojece el papel de tornasol, y precipita en blanco con disoluciones de carbonato de potasa y cloruro de bario.

La coloración artificial, semejante a la que los aguardientes puros añejos presentan, se obtiene con caramelo, y carbón de catecú; así es que se venden muchas veces como aguardientes mezclas de alcohol de fécula y agua, teñida por las referidas sustancias. El catecú se reconoce en seguida vertiendo sobre el aguardiente un poco de disolución de percloruro de hierro, que si el aguardiente es puro no cambia de color, y si contiene la sustancia colorante dicha se tiñe de verde cada vez más obscuro. El caramelo se descubre agitando el aguardiente con un poco de clara de huevo; el teñido no se descolora, mientras que el puro sí.

Además de las materias mencionadas se usan otra infinidad de mezclas de sustancias astringentes y aromáticas, con las que se procura obtener el doble objeto de dar a los aguardientes sofisticados color y aroma, hasta el punto de que cada fabricante tiene su receta especial para ello.

En general, todas estas adulteraciones se reconocen por el ennegrecimiento del líquido al mezclarlo con el ácido sulfúrico, y por los caracteres que deja el extracto que queda al evaporar a sequedad el aguardiente.

Para producir artificialmente un aroma o bouquet semejante al de los aguardientes buenos y añejos, se emplean ácido sulfúrico, amoníaco, acetato amónico, goma, tragacanto y jabón.

El ácido sulfúrico se emplea en muy pequeña cantidad, y se reconoce por enrojecer fuertemente el papel de tornasol, y porque, concentrado el líquido por evaporación, da un abundante precipitado blanco por el cloruro de bario. El amoníaco se descubre porque el aguardiente que lo contiene pone azul el papel de tornasol enrojecido, y porque produce abundantes y espesos vapores blancos cuando se le aproxima una varilla impregnada en ácido clorhídrico. El acetato amónico puede reconocerse porque calentando el aguardiente con cal, desprende olor de amoníaco. Todas las demás sustancias so reconocen destilando el aguardiente y observando los caracteres del residuo, donde quedará el jabón, gomas, etc.

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