Adulteraciones de la albúmina

La albúmina del huevo se adultera con albúmina coagulada, con caseína, goma, gelatina, harina, azúcar y cáscara de huevo bien pulverizada.

Tratando por agua en frío, quedarán insolubles la cáscara de huevo, la albúmina coagulada y la harina.

Hervida la disolución acuosa, se coagula la albúmina y queda en disolución la caseína, la goma y la gelatina si existieran en mezcla.

La caseína se puede coagular añadiendo unas gotas de ácido acético; la goma, añadiendo a la disolución acuosa una fuerte cantidad de alcohol concentrado, y la gelatina, con el tanino.

La albúmina de la sangre se distingue de la del huevo en su translucidez, y ambas de la de pescado por el fuerte olor de ésta.

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