El fruto del olivo es una drupa de pericarpio carnoso.

Consta de una cutícula epidérmica, lisa, trasparente, porosa, insípida, delgada y de color oscuro después de la madurez (epicarpio); tejido celular parenquimatoso de consistencia y composición variable, según la clase de aceituna y su grado de madurez, pero que contiene siempre, además de aceite, materias mucilaginosas, albuminosas, sílice, celulosa y agua: es lo que forma la pulpa o carne de la aceituna (mesocarpio); hueso o cuesco formado de una materia dura y leñosa que contiene en su interior la almendra (endocarpio).

La almendra contiene el germen o embrión de una nueva planta y está cubierta de una finísima película cuyo color es distinto según la suavidad de la aceituna y su grado de madurez.

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