Denomínense así las sustancias grasas que se extraen de los animales. Estos aceites tienen por lo general más consistencia que los aceites vegetales, y están formados por una mezcla de principios neutros cuales son; la oleína, líquida, que lleva en disolución otros sólidos, como son la estearina, palmitina, cetina, etc., según las varias clases de aceites, y de estos principios así como de sus proporciones relativas resultan las diversas propiedades que los distintos aceites animales, según sus diferentes procedencias, presentan. Todos estos principios se descomponen bajo la influencia de los álcalis y forman, por una parte, glicerina o principio dulce de los aceites, y por otra los ácidos grasos oleico, esteárico, margárico, etc., que combinándose con los álcalis forman los cuerpos llamados jabones.

Algunos de estos aceites son inodoros y de sabor dulce; pero otros tienen olores y sabores muy pronunciados, debidos a sustancias extrañas que siempre les acompañan y que por esto les caracterizan: tales son el aceite de hígado de bacalao, el aceite de pescado, etc. Todos ellos son insolubles en el agua, y solubles en el alcohol, éter y sulfuro de carbono. Generalmente no son secantes, pero tienden a enranciarse con mucha facilidad. Se saponifican por medio de los álcalis y son disolventes del azufre y del fósforo. Algunos de estos aceites contienen cantidades bastante apreciables de yodo, que les da aplicaciones medicinales muy importantes: tales son los aceites de raya, de hígado de bacalao, etc. En sus demás propiedades generales se parecen a los aceites vegetales.

Los más importantes de todos ellos son: el de ballena, el de caballo, el de carnero, de delfín, os foca, de gusanos de seda, de hígado de bacalao, de hormiga, de huesos, de pescado, de pies de buey, de sebo, de tocino, de vaca, de yema de huevo, etc.

Todos estos aceites animales, excepto el de pies de buey, presentan, cuando están sin purificar, un color amarillo u obscuro, tienen un olor desagradable y penetrante y además están turbios, por lo cual hay que someterlos a una purificación general.

Las sustancias de que es necesario privar a los aceites son: 1° un principio colorante anaranjado; 2° el ácido focénico a que deben su olor; 3° una sustancia gelatinosa especial. Si se pudiesen purificar estos aceites, tendrían mucho más uso del que tienen hoy.

El ácido sulfúrico no tiene acción sobre estos aceites o por lo menos no presta ventajas sensibles. Sin embargo, se han dado algunos procedimientos, tales son los de Girardin, Collier y Dufresne, en los cuales se hace uso, para purificar los aceites animales, del ácido sulfúrico adicionado de otras sustancias como el carbón y el vapor acuoso.

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