El desdoblamiento de la amigdalina en glucosa, esencia de almendras amargas, ácido cianhídrico e indicios de ácido fórmico, en contacto del agua y de la emulsina o sinaptasa, que hace el papel de fermento, explica los fenómenos observados por la ingestión de las almendras amargas.
Ni la emulsina ni la amigdalina son tóxicas cuando se ingieren separadamente en el estómago, con intervalo suficiente para que ambas sustancias no se encuentren en el tubo digestivo; pero la ingestión simultánea ocasiona bien pronto accidentes de intoxicación, como enseñan los experimentos de C. Bernard.
Estos accidentes no son debidos a la esencia de almendras amargas, principio tan inofensivo, cuando es puro, como el de las almendras dulces, sino al ácido cianhídrico. De consiguiente, la acción fisiológica de las almendras amargas se refiere a la de este ácido y a la de los cianuros; como éstos, son venenos globulares que inhabilitan a los glóbulos rojos para la hematosis, y que, a dosis no tóxicas, moderan el poder reflejo, disminuyen la sensibilidad, lentifican y empequeñecen el pulso y rebajan la temperatura.
La ingestión de gran cantidad de almendras amargas produce convulsiones, aceleración circulatoria y respiratoria, seguida de depresión, parálisis y calma profunda que puede abocar a la muerte. Con dosis más débiles faltan las convulsiones y la postración no es extrema, manifestándose la acción antiespasmódica propia del ácido cianhídrico.
Las lesiones de la intoxicación por las almendras amargas son las mismas que las producidas por el ácido cianhídrico. Mertzdorff ha señalado en un caso la coloración azul de la bilis, fenómeno que no se encuentra en las intoxicaciones por aquel ácido. Los tejidos exhalan olor a almendras amargas; los músculos presentan extraordinaria rigidez; los ojos tienen aspecto brillante y cristalino; el estómago y los intestinos presentan placas rojas diseminadas; el cerebro, la médula y las vísceras de las cavidades esplácnicas están congestionados, y la sangre fluida y más roja que de ordinario.
La esencia de almendras amargas, cuando es impura, alcanza temible toxicidad. Mertzdorff cita el caso de una hipocondríaca que tomó ocho gramos de aceite esencial y falleció en media hora. Estos efectos se deben al ácido cianhídrico que contiene, porque pura, es totalmente inofensiva.
El aceite obtenido por expresión de las almendras amargas, es inerte. Sin embargo, Coulon refiere, que habiendo dado un mujer a su hijo, de cuatro años, el aceite exprimido de un puñado de almendras amargas, con objeto de matar los vermes intestinales, fue el niño acometido inmediatamente de cólicos y de convulsionen, muriendo a las dos horas. El hecho se explica por la formación de esencia de almendras amargas, cuando se dividen las almendras frescas y húmedas antes de exprimirlas, y la de ácido cianhídrico o prúsico consecutivamente.
La intoxicación se combate mediante vomitivos (ipecacuana), o la evacuación del estómago por la bomba gástrica. Con objeto de neutralizan el veneno se ha propuesto la administración de una mezcla a partes iguales de sulfato ferroso y carbonato de sosa, que puede dar lugar a la formación de azul de Prusia, inofensivo.
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