Funde la sacarosa a los 160° afectando la forma de un líquido viscoso e incoloro, que se solidifica por enfriamiento en una masa transparente amorfa, denominada científicamente azúcar de cebada, y que no es otra cosa más que el caramelo ordinario, el cual no debe confundirse con el caramelo de los químicos. Al cabo de algún tiempo se vuelve opaca, cristalizando. Para retardar este fenómeno suelen añadir los confiteros a la masa fundida unas gotas de ácido acético, de vinagre, glucosa o melaza.

Cuando se le mantiene a la temperatura de 180° se convierte, sin perder peso, en una mezcla de dextrosa y levulosa.

Entre 210 y 220° se colora primero en amarillo, oscureciéndose después, hinchándose y desprendiendo olor picante y vapor acuoso, hasta tornarse en un líquido negro rojizo, muy soluble y amargo llamado caramelo, que los cocineros emplean para colorarlos caldos.

Evaporando este caramelo a sequedad, resulta una masa negra, insoluble e higroscópica de la fórmula C12 H18 O9. A mayor temperatura se descompone totalmente desprendiendo óxido de carbono, anhidro carbónico e hidruro de metilo, destilando aceites oscuros, ácido acético, aldehído, acetona y pequeñas porciones de ácido butírico.

Por último, calentando los jarabes mucho tiempo a más de 110°, y lo propio cuando se los mantiene al fuego algunas horas sin hacerlos hervir, se coloran, invirtiéndole en parte y adquiriendo reacción ácida. De aquí el que jamás deban hervirse, ni quedar los jarabes mucho tiempo a la acción del fuego.

La ebullición prolongada con agua transforma la sacarosa o azúcar prismático, en una mezcla de dextrosa y levulosa, denominada azúcar invertida, disminuyendo gran parte su dulzor: en este caso se invierte, siendo pérdida para el fabricante, cosa que debe tenerse en cuenta a fin de dirigir la concentración de los zumos de un modo racional.

Si se hierve durante 20 horas una disolución de agua azucarada que contenga 20 por 100 de ésta última sustancia, su poder rotatorio desciende a 0° formando varios productos, uno de los cuales ofrece carácter ácido suficientemente enérgico para formar con el hidrato de calcio un compuesto salino, que resiste sin descomponerse la acción del ácido carbónico.

A más de 170° las soluciones acuosas de azúcar se descomponen por completo, precipitándose una masa carbónica, con formación de ácido carbónico, fórmico y úlmico.

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